682 | |
Регистрационный номер |
Производство хлебобулочной продукции в организациях питания | 33.014 | |
(наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции |
1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 5120 | Повара |
7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | - | - |
(код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
(код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
A | Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря | 3 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий | A/02.3 | ||||
B | Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий | 4 | Составление рецептуры хлебобулочных изделий | B/01.4 | 4 |
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий | B/02.4 | ||||
Формовка хлебобулочных изделий | B/03.4 | ||||
Выпечка хлебобулочных изделий | B/04.4 | ||||
Презентация и продажа хлебобулочных изделий | B/05.4 | ||||
C | Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей | 5 | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | C/01.5 | 5 |
Организация работы бригады пекарей | C/02.5 | ||||
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей | C/03.5 | ||||
D | Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства | 6 | Планирование процессов хлебобулочного производства | D/01.6 | 6 |
Организация и координация процессов хлебобулочного производства | D/02.6 | ||||
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства | D/03.6 | ||||
Наименование | Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Возможные наименования должностей, профессий | Помощник пекаря |
Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
Требования к опыту практической работы | - |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3> При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет <4> |
Другие характеристики | - |
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повара |
7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
ЕТКС <5> | § 14 | Пекарь 2-го разряда |
§ 15 | Пекарь 3-го разряда | |
ОКПДТР <6> | 12901 | Кондитер |
16472 | Пекарь |
Наименование | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства | |
Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства | |
Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения | |
Необходимые умения | Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе |
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве | |
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции | |
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции | |
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента |
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции | |
Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса | |
Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации | |
Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию | |
Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос | |
Необходимые умения | Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции |
Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции | |
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда | |
Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции | |
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | |
Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Технологии приготовления хлебобулочной продукции | |
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения | |
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства | |
Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям | |
Правила и технологии расчетов с потребителями | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Возможные наименования должностей, профессий | Пекарь |
Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
Требования к опыту практической работы | Не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет |
Другие характеристики | - |
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повара |
7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
ЕТКС | § 16 | Пекарь 4-го разряда |
ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
16472 | Пекарь | |
ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
Наименование | Составление рецептуры хлебобулочных изделий | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента хлебобулочной продукции |
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции | |
Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству | |
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции | |
Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации | |
Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции | |
Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции |
Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах | |
Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения | |
Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции | |
Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе | |
Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции | |
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства | |
Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции |
Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации | |
Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий | |
Необходимые умения | Применять приемы смешанной закваски |
Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Способы организации питания, в том числе диетического | |
Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов | |
Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации | |
Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Формовка хлебобулочных изделий | Код | B/03.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Замешивание и формовка теста вручную |
Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании | |
Необходимые умения | Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе |
Применять различные способы замесов | |
Определять дефекты теста | |
Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции | |
Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции | |
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |
Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса | |
Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Выпечка хлебобулочных изделий | Код | B/04.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Выпечка несдобных хлебобулочных изделий |
Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий | |
Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения | |
Необходимые умения | Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий |
Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий | |
Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Презентация и продажа хлебобулочных изделий | Код | B/05.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции |
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции | |
Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу | |
Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям | |
Необходимые умения | Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения |
Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу | |
Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления | |
Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства | |
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции | |
Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию | |
Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции | |
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке | |
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции | |
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей | Код | C | Уровень квалификации | 6 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Возможные наименования должностей, профессий | Управляющий хлебобулочным производством Начальник хлебобулочного цеха |
Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации |
Требования к опыту практической работы | Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет |
Другие характеристики | - |
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повара |
7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
ЕТКС | § 17 | Пекарь 5-го разряда |
ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
16472 | Пекарь | |
ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
Наименование | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей |
Определение потребности членов бригады пекарей в обучении | |
Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства | |
Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента хлебобулочной продукции |
Разрабатывать план работы бригады пекарей | |
Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным | |
Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции | |
Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе | |
Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей | |
Готовить отчеты о работе бригады пекарей | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь | |
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей | |
Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства | |
Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Организация работы бригады пекарей | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей |
Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности | |
Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий | |
Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве | |
Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |
Необходимые умения | Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства |
Разрабатывать план работы бригады пекарей | |
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным | |
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
Современные технологии хлебобулочного производства | |
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Организация контроля работы членов бригады пекарей |
Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период | |
Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин | |
Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству | |
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады |
Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период | |
Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана | |
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства | |
Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Возможные наименования должностей, профессий | Управляющий хлебобулочным производством Начальник хлебобулочного цеха |
Требования к образованию и обучению | Высшее образование - бакалавриат Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Требования к опыту практической работы | Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <7> |
Другие характеристики | - |
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
ЕКС <8> | - | Начальник цеха (участка) |
ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
Наименование | Планирование процессов хлебобулочного производства | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики |
Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах | |
Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров | |
Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания | |
Необходимые умения | Определять изменение потребительских предпочтений в отношении изделий хлебобулочного производства |
Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития питания, ее маркетинговой политики в части изготовления и стимулирования сбыта хлебобулочной продукции | |
Разрабатывать планы хлебобулочного производства по основным направлениям деятельности | |
Организовывать выполнение бригадами хлебобулочного производства плана работ | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
Современные технологии производства хлебобулочной продукции | |
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента | |
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы хлебобулочного производства | |
Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Организация и координация процессов хлебобулочного производства | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства |
Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров | |
Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания | |
Необходимые умения | Оценивать организацию процессов хлебобулочного производства |
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственность | |
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам хлебобулочного производства | |
Координировать производственные и социальные процессы хлебобулочного производства в соответствии с целями развития организации питания | |
Согласовывать планы и процессы хлебобулочного производства со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |
Проводить собрания трудового коллектива хлебобулочного производства | |
Необходимые знания | Современные технологии организации производства продукции хлебобулочного производства |
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах хлебобулочного производства | |
Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками организаций питания | |
Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений | |
Другие характеристики | - |
Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||
Трудовые действия | Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации |
Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период | |
Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин | |
Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству | |
Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства | |
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы хлебобулочного производства |
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний и совещаний в коллективе | |
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы хлебобулочного производства | |
Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии хлебобулочного производства | |
Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
Другие характеристики | - |
Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР), город Москва | |
Исполнительный вице-президент | Кузьмин Дмитрий Владимирович |
1 | НП "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва |
