Утверждаю
Председатель технического комитета
по стандартизации
N 26 "Мясо и мясная продукция"
А.Б.ЛИСИЦЫН
14.01.2003
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
С.И.ИВАНОВ
Письмо N 115-16/522-04
от 15.11.2002
Заместитель руководителя
Департамента ветеринарии
Министерства сельского хозяйства
Российской Федерации
Е.А.НЕПОКЛОНОВ
Письмо N 13-5-2/18
от 10.01.2003
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Инструкция разработана ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Ю.Г. Костенко и В.О. Рыбалтовский). Подготовлена на основе "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1985 г.); инструкций по применению моющих (щелочных и кислотных), моюще-дезинфицирующих, дезинфицирующих средств, официально зарегистрированных и получивших после производственных испытаний разрешение для использования на предприятиях мясной промышленности.
В приложении приведена действующая "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания".
Настоящая инструкция по санитарной обработке на предприятиях мясной промышленности введена взамен "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", утвержденной Зам. Министра мясной и молочной промышленности 15.01.1985, согласованной с Зам. Главного государственного санитарного врача СССР 07.12.1984, Нач. Главного управления ветеринарии МСХ СССР 25.12.1984.
Инструкция вступает в силу с момента опубликования. Копии инструкции недействительны.
Все положения настоящей инструкции распространяются на действующие, строящиеся и проектируемые предприятия мясной промышленности, в том числе комбинаты, заводы и цехи по переработке мясного сырья, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, тары и помещений на предприятиях мясной промышленности. Порядок санитарной обработки производства продуктов детского питания изложен отдельно в "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания" (Приложение 1).
1.2. Инструкция содержит сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах (далее - средства), а также о порядке их использования, определяет режимы санитарной обработки различных объектов при производстве мяса и мясных продуктов.
1.3. Для санитарной обработки применяют средства, разрешенные в установленном порядке уполномоченными органами государственного надзора и контроля в пределах их компетенции для использования в мясной промышленности только в соответствии с положениями настоящей инструкции или с дополнениями к ней.
1.4. Санитарную обработку оборудования и применение моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств, не включенных в данную инструкцию, проводят по разработанным и утвержденным установленным порядком инструкциям.
1.5. Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному графику.
1.6. Каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас не менее чем на 2 месяца моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.
Хранение этих веществ осуществляют в специально отведенном затемненном и сухом, хорошо вентилируемом помещении, недоступном для посторонних лиц и осадков из внешней среды. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного вещества), как сильно действующие вещества, хранят в особых складах или шкафах (ларях) под замком.
Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей органами Госсанэпиднадзора.
Растворы дезинфектантов на основе хлора и перекиси водорода хранят в плотно закрытых емкостях в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла они быстро разлагаются.
Емкости для хранения перекиси водорода должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки также должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.
Порошкообразные технические моющие средства (ТМС) типа "МД-1", "МСТА", "Вимол", кальцинированная сода, а также дезинфицирующие средства на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС) и хлорсодержащие относятся к негорючим веществам, их растворы должны приготавливаться в помещениях, оборудованных эффективной местной механической вытяжной вентиляцией.
Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", "Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности" (ВСТП - 06.02.92) и СанПиН 2.3.4.551-96.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим нормативам.
1.7. Хранение средств осуществляют только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя.
Ответственные за хранение и приготовление растворов средств по настоящему пункту инструкции назначаются приказом директора после прохождения соответствующего инструктажа.
Моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении.
В помещении приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов вывешивают утвержденные на предприятии инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и порядок санитарной обработки оборудования, а также инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования. В этом помещении должна быть аптечка (приложение 8).
Концентрированные и рабочие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в емкостях, изготовленных из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих раздражения содержащегося в них раствора, не образующих с растворами вредных и опасных соединений.
1.8. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания используют водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" и МУК 4.2.671-97 "Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы".
Горячими моющими, моюще-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считают растворы с температурой 60 - 90 °C, теплыми - 25 - 40 °C и холодными 18 - 20 °C.
1.9. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют и теплую воду, которую спускают в канализацию только через жироловки; мойка с использованием моющих средств (подп. 1.17.1, 1.17.2, 1.17.6); дезинфекция с применением дезинфицирующих средств (подп. 1.17.4). Если применяются моюще-дезинфицирующие средства (подп. 1.17.3), то процесс мойки и дезинфекции совмещается.
Порядок санитарной обработки различных видов оборудования и других объектов изложен в пп. 2 - 12.
Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработки.
Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с определенной экспозицией воздействия.
Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования предусматривают стационарные или передвижные 2-х или 3-х секционные ванны, столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.
При механизированном способе санитарной обработки нанесение дезинфицирующего раствора на поверхности технологического оборудования, полов, стен и т.д. проводят путем распыления из установок Р3-ФДМ, УДП-М, импортных установок высокого давления типа "Karcher", моечной установки ЦКБ-1112, электронасосов, краско- или гидропультов, машинами ЛСД, ДУК или другими установками с разбрызгивающими устройствами, а также путем применения пеногенератора.
1.10. Независимо от систематического использования моюще-дезинфицирующих средств проводят профилактическую дезинфекцию с использованием средств (см. подп. 1.17.4). Частота проведения профилактической дезинфекции в каждом цехе указана в соответствующих разделах настоящей инструкции (пп. 2 - 12).
Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении возбудителей инфекционных болезней животных, а также при переработке больных животных. Вынужденную дезинфекцию выполняют под руководством специалистов госветслужбы в соответствии с инструкциями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.
При наличии на предприятии централизованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.
1.11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими рабочими растворами из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают аналогично из расчета 1 л раствора на 1 м2. Использование пенной технологии позволяет значительно сократить расход ТМС: расход моющих средств составляет 0,1 - 0,3 л на 1 м2.
Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л на 1 м2.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении - 0,5, а при аэрозольной дезинфекции 0,25 +/- 0,05 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности.
Если в тексте пп. 2 - 12 не указана экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор, то продолжительность процесса профилактической дезинфекции горячим раствором составляет 20 - 30 мин.
Этот вид дезинфекции химическими средствами в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.
1.12. На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с использованием химических средств допускается использовать пар насыщенный или под давлением.
При дезинфекции оборудования паром проверяют исправность парового вентиля, манометров и не допускают давления более 1 МПа в пропариваемых трубопроводах и емкостях. Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды осуществляют медленно, только лишь предварительно убедившись в полной подготовке линии и оборудования к такой обработке.
1.13. Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т.п.) производят в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специально оборудованных камерах.
1.14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы (или установки в соответствии с п. 13 настоящей инструкции) или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.
1.15. При санитарной обработке оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах вывешивают таблички с надписью "Не включать - работают люди".
1.16. Уборочный инвентарь - окрашенные в особый цвет гидропульты, переносные автоматические действующие аппараты (ПАДы), ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, приспособления для переноса или перевозки этого инвентаря, шланги с брандспойтами, тележки-пылесосы, мусорные ящики, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), губки, шесты разных размеров - должен иметь отличительную окраску (цвет) от другого оборудования и инвентаря.
Этот инвентарь закрепляют по цехам в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.
1.17. Средства для санитарной обработки <*>.
--------------------------------
<*> Все приведенные в подп. 1.17 средства в установленном порядке разрешены для использования на предприятиях мясной промышленности.
1.17.1. Щелочные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Вимол" (порошок), по массе | 0,90 +/- 0,10 |
Кальцинированная сода (порошок), по массе | 3,00 +/- 1,00 |
"МСТА" (порошок), по массе | 0,90 +/- 0,10 |
"Федора" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 2,00 |
"Промолан Супер" (жидкость), по объему | 1,00 +/- 0,50 |
"Дезмос" (жидкость), по объему | 6,00 +/- 3,00 |
"P3-topax 66" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"P3-ansep CIP" (жидкость), по объему | 1,00 +/- 0,50 |
"Промос У" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Промоль" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Биомол К" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Биомол КС 1" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 0,50 |
"Экономика" (жидкость), по объему | 8,00 +/- 2,00 |
"Кора" (жидкость), по объему | 1,50 +/- 0,50 |
1.17.2. Кислотные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Рапин К" (жидкость), по объему | 2,00 +/- 1,00 |
"РОМ-ФОС" марки В (жидкость), по объему | 2,00 +/- 1,00 |
"Дескалер Плюс" (жидкость), по объему | 4,00 +/- 1,00 |
"Биолайт СТ" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
1.17.3. Моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации, %.
"Диаско 1000" (порошок), по массе | 3,00 |
"МД-1" (порошок), по массе | 2,00 |
"МСТА" (порошок), по массе | 3,00 |
"Катрил-Д" (жидкость), по объему | 4,00 |
"Катамин АБ" (жидкость), по объему | 3,00 |
"Пурга-Д" (порошок), по массе | 1,50 - 2,00 |
"Ника-2" (жидкость), по объему | 2,00 |
"Фобос-1" (жидкость), по объему | 8,00 - 10,00 |
1.17.4. Дезинфицирующие средства и их концентрации, %.
"Хлорамин Б" (порошок), по ДВ по массе | 150 - 200 мг акт. Cl/л 0,10 - 0,11% |
Гипохлорит натрия или кальция (жидкость), по ДВ | 150 - 200 мг акт. Cl/л |
"Деохлор" (таблетки), по массе | 2 таблетки на 10 л воды, 0,03% активного хлора |
Нейтральный анолит АНК (жидкость, полученная на установке "СТЭЛ-60-03"), по препарату | 140 мг акт. Cl/л |
Нейтральный анолит АНК (жидкость, полученная на установке "Аквабиоцид"), по препарату | 180 мг акт. Cl/л - |
"Велтолен" (жидкость), по объему | 2,00 |
"Самаровка" (жидкость), по объему | 1,50 |
"Вапусан-200" (жидкость), по объему | 0,50 - 0,80 |
"Дезэфект" (жидкость), по объему | 0,50 - 1,00 <*> |
"Дезэфект-санит" (жидкость), по объему | 1,00 - 2,00 <**> |
"Диацил макси концентрированный" (жидкость), по объему | 1,00 |
"Септабик" (порошок), по массе | 0,05 |
"Ф-262 Ипасепт" (жидкость), по объему | 0,80 |
"Оксилизин" (жидкость), по объему | 0,80 |
"Дивосан Форте" (жидкость), по объему | 0,20 - 1,00 |
"ПВК" (жидкость), по ДВ (перекиси водорода) | 2,00 |
--------------------------------
<*> Обработка оборудования и инвентаря - 0,5%; обработка пола, стен - 1,0%.
<**> Обработка гладких поверхностей (оборудование, инвентарь) - 1,0%; обработка шероховатых поверхностей (пол, стены) - 2,0%.
1.17.5. Дезинфицирующие средства и их концентрации для обработки транспортных средств доставки животных и скотобазы, % <*>.
--------------------------------
<*> Средства рекомендованы ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии.
"Йодез" (жидкость), по объему | 1,10 - 1,50 |
Кальцинированная сода (порошок), по массе | 5,00 |
Гидроксид натрия (едкий натр) - жидкость или гранулы, по препарату | 3,00 |
Растворы гипохлора, гипохлорита, хлорной извести | 2,50 акт. Cl/л |
Сульфохлорантин-Д (порошок), по массе | 1,00 |
Глутаровый альдегид (жидкость), по ДВ | 0,50 |
"ДП-2Т" (таблетки), по ДВ | 1,00 |
"ПВК", по ДВ (перекиси водорода) | 2,00 |
"Дезхол" (жидкость), по ДВ | 5,00 |
1.17.6. Моющие средства и их концентрации для обработки термокамер (коптильных камер) в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Кора" (жидкость), по объему | 2,00 +/- 0,50 |
"Промолан Супер" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Катрил-С" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Биомол КМ" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Рапин В" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"РИК" (порошкообразное), по массе | 3,00 +/- 1,00 |
"Форсаж" (порошкообразное), по массе | 4,00 +/- 1,00 |
"P3-topax 32" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Промос А" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,00 |
"Промоль Супер" (жидкость), по объему | 3,00 +/- 1,50 |
"Дези-профессионал" (жидкость), по объему | 4,00 +/- 1,00 |
1.17.7. Средства для санитарной обработки рук:
жидкое мыло "Сестричка";
дезинфицирующие салфетки "Велтолекс".
1.17.8. Средство контроля дезинфицирующих четвертично-аммониевых соединений:
полоски индикаторные "Молконт-ЧАС".
1.18. Растворы едкого натра не допускается применять для мойки и дезинфекции изделий из алюминия и его сплавов и изделий из тканей; растворы хлорсодержащих препаратов не допускается применять для дезинфекции оцинкованных поверхностей вследствие их коррозионных свойств.
Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости. При этом осуществляют контроль pH растворов с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов. При нейтральном значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (СанПин N 4630-88 от 04.07.1988 МУ по санитарной охране водоемов от СПАВ N 1407-76 от 05.03.1976).
При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и в зависимости от полученного результата вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.
1.19. После мойки и профилактической дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.
Контроль на остаточную щелочность или кислотность (приложение 5) при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги путем ее прикладывания к влажной поверхности объекта обработки.
1.20. Контроль санитарного состояния производства, в том числе микробиологический контроль качества санитарной обработки, осуществляют в соответствии с отраслевым нормативным документом (ОНД) "Порядок санитарно-микробиологического контроля производства мяса и мясных продуктов", утвержденным Минсельхозпродом России 15.12.1995, и "Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, пище, яйцах и продуктах их переработки", утвержденной Минсельхозпродом России 27.06.2000.
1.21. Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасности, эксплуатации технологического оборудования и ознакомленный с требованиями действующей "Инструкции по технике безопасности для работающих с вредными веществами". В последующем рабочие обязаны проходить повторный инструктаж безопасности труда не реже 1 раза в два года и подвергаться профилактическому медицинскому осмотру в установленном порядке.
1.22. На предприятиях, где производят переработку животных, у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудуют дезбарьеры (табл. 1.1) длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, которые на глубину 20 - 30 см заполняют одним из растворов: 9% горячим раствором едкого натра, 4% раствором формальдегида, 5% раствором хлорной извести, 2% раствором глутарового альдегида.
Таблица 1.1
Рекомендуемые технические и строительные характеристики
обогреваемого дезбарьера
Наименование характеристик | Единицы измерения | Основные размеры |
Общая длина прогрева | м | 15 |
Ширина прогрева | м | 3,40 |
Рабочая длина дезбарьера | м | 10,8 |
Рабочая ширина дезбарьера | м | 3,4 |
Площадь зеркала | м2 | 36,7 |
Рабочий слой жидкости | см | 26 - 42 |
Глубина залегания труб | см | 15 |
Диаметр труб | см | 75 |
Диаметр труб на въезде | см | 50 |
Количество регистров | шт. | 6 |
Общая длина труб в регистрах | м | 128 |
Количество въездных решеток | шт. | 4 |
Длина одной решетки | м | 2,4 |
Ширина одной решетки | м | 1,1 |
Марка швеллера для решеток | - | Ш-10 |
Изолирующий слой | Жидкое стекло, рубероид, битум |
Арматура | Сталь диаметром 16 мм |
Дезбарьеры оборудуют в отапливаемом помещении ветсанпропускника или под навесом (от дождя и снега). В последнем случае под днищем прокладывают трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время.
В подогреваемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 - 15% поваренной соли.
Подогрев дезбарьера производится водой, подаваемой по трубам, температура воды в которых поддерживается на уровне +85 °C. Днище дезбарьера трехслойное. Верхний слой - бетон М 200, высотой 170 мм. В бетонном слое уложена металлическая сетка из стали диаметром 16 мм, с ячейкой размерами 250 x 250 мм. Средний слой состоит из двух слоев теплоизоляции на битуме. Основанием дезбарьера является песчаный слой высотой 70 мм. В зимнее время температура жидкости в приямке дезбарьера +11,1 °C. Расход жидкости от испарения выплескивания составляет 0,5 см в сутки.
Наполняют дезбарьер ежедневно. Два раза в месяц удаляют содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют.
1.23. При входе в производственные цеха на ширину дверного проема устанавливают дезковрики (металлические кюветы высотой до 5 см). Ежедневно их очищают и заполняют раствором дезсредств (подп. 1.17.4).
1.24. Правила безопасной работы с моющими и дезинфицирующими средствами изложены в приложении 3.
1.25. Ответственность за выполнение требований данной инструкции несет администрация предприятия.
2. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СКОТОБАЗЫ И В ЦЕХАХ ПРЕДУБОЙНОГО
СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ
Скотобазу и цеха предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют водой из шланга или с применением моющих (подп. 1.17.1) или моюще-дезинфицирующих средств (подп. 1.17.3).
Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки в них после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами, указанными в подп. 1.17.4 при экспозиции 35 - 40 мин.
Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств (подп. 1.17.1) по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.
Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории и др.) при отрицательных температурах рекомендуется применение препаратов, указанных в подп. 1.17.5, с добавлением 10 - 15% поваренной соли.
Новые партии скота, а также в случае производственной необходимости передержки животных на скотобазе или в цехе предубойного содержания, размещают в промытых и подвергнутых дезинфекции станках и загонах.
Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, окружающей ее территории и цеха предубойного содержания, используя дезинфицирующие растворы (см. подп. 1.17.5).
Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с перегородок и другого оборудования и инвентаря скотобазы и цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью скребков. После механического удаления навоза его остатки смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают растворами моющих средств, приведенных в подп. 1.17.1. Для очистки больших площадей рационально использовать пенную технологию с применением пеногенераторов и специальных пенных моющих средств типа "Биомол КС 1"(подп. 1.17.1).
Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.
Навоз, мусор и другие отходы из сборника скотобазы и цеха предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления (летом - не реже одного раза в 3 - 4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной емкости).
Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории) при отрицательных температурах проводят механическую очистку, промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.5) с температурой у выхода распылителя не менее 30 °C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют поваренную соль в количестве 10 - 15%.
3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ
3.1. Автомобильный транспорт, в том числе контейнеры, прицепы, транспортные тележки, различная тара, используемые для перевозки животных, пищевых продуктов и сырья животного происхождения подвергают обработке в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или канализацию.
3.2. Автомашины после перевозки в них здоровых животных, сырья животного происхождения, благополучных по заразным болезням, подлежат обязательной очистке и профилактической дезинфекции каждый раз после разгрузки на предприятии.
3.3. Автомобильный транспорт, используемый для доставки скота или продуктов вынужденного убоя животных, после разгрузки подвергают санитарной обработке с применением моющих (подп. 1.17.1) и дезинфицирующих средств (подп. 1.17.5). Кроме того, автотранспорт дезинфицируют в хозяйстве после каждого рейса вне зависимости от его обеззараживания на боенском предприятии.
3.4. Автомобильный транспорт, используемый для доставки здоровых животных с близлежащей железнодорожной станции, подвергают санитарной обработке по окончании перевозки очередной партии животных. Если перевозят здоровых животных в пределах данного хозяйства, то дезинфекцию выполняют по окончании перевозок ежедневно.
3.5. Для профилактической дезинфекции автотранспорта, погрузочных площадок (эстакад), весовых после перевозки здоровых животных, птицы и сырья животного происхождения используют одно из дезинфицирующих средств, указанных в подп. 1.17.5, при экспозиции 30 - 60 мин., после чего транспортные средства промывают водой.
3.6. Контейнеры для перевозки свиней, после их выгрузки, подают на этой же автомашине на санитарную обработку. Кузов автомашины и контейнеры очищают от загрязнений, их остатки смывают водой, после чего автотранспорт и контейнеры промывают моющими растворами (см. подп. 1.17.1, 1.17.2) и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств (см. подп. 1.17.5).
После дезинфекции поверхность контейнеров промывают струей воды.
3.7. Растворы едкого натра и хлорсодержащих препаратов не рекомендуется применять для дезинфекции поверхностей транспортных средств, окрашенных масляной краской.
3.8. Транспортные средства (тару) после перевозки мяса и мясопродуктов ежедневно, по окончании работы, очищают от пищевых остатков щетками и метелками, а также струей воды под давлением, моют щелочным раствором (см. подп. 1.17.1), используя щетки.
Дезинфицируют орошением 1 раз в 10 дней одним из дезинфицирующих средств, указанных в подп. 1.17.4, с отметками об этом в журнале по дезинфекции и в санитарном паспорте на автомобиль.
3.9. Кузова автомашин и ящики для продуктов, обитые оцинкованной жестью, не допускается дезинфицировать растворами хлорсодержащих препаратов, а обитые листовым сплавом алюминия - растворами едких щелочей. Для этих целей рекомендуются другие моющие средства (см. подп. 1.17.1).
3.10. Железнодорожный транспорт и другие транспортные средства подвергают обработке на дезопромывочных станциях в соответствии с действующими "Ветеринарно-санитарными правилами обработки транспортных средств, контейнеров, складских помещений, карантинных баз и других подконтрольных объектов".
3.11. Транспорт, используемый для вывоза навоза, ежедневно после окончания работы подвергают механической очистке, мойке одним щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, и дезинфицируют раствором одним из средств (см. подп. 1.17.5).
4. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ЦЕХОВ (ЗАВОДОВ)
ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ
4.1. Санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании работы или смены с использованием машин высокого давления, или пеногенераторов, или вручную щетками, применяя щелочные, моющие средства (см. подп. 1.17.1).
Кровь, слизь и т.п. с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Дезинфекцию оборудования, инвентаря, помещений выполняют ежедневно, используя дезинфицирующие (подп. 1.17.4) или моюще-дезинфицирующие (подп. 1.17.3) растворы.
4.2. Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы из мраморной плитки, электропилы, оборудование для съемки шкур, боксы для оглушения животных и т.д. по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим раствором одного из средств подп. 1.17.1 или 1.17.2 с последующим промыванием водой.
4.3. Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим раствором нейтрального средства типа "Федора" (20 мл на 10 л воды). Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с мясом, мясными и другими пищевыми продуктами, поверхности (стены, полы), облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3). Для санитарной обработки оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов, не допускается применять растворы едких щелочей.
4.4. Тару и мелкий инвентарь (ящики, лотки и т.п.) промывают и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием, а затем дезинфицируют одним из средств, указанных в подп. 1.17.4.
4.5. Разборные трубопроводы для транспортирования крови, кровяной плазмы и других белковых веществ моют теплой водой, очищают от остатков этих продуктов ершами в специальных ваннах с горячим раствором щелочных средств, указанных в подп. 1.17.1, и промывают водой. Неразборные трубопроводы (вставив в них заглушки) промывают теплой водой, затем на 10 - 16 ч заполняют растворами одного из моюще-дезинфицирующего средства, указанного в подп. 1.17.3. Отработанный раствор после нейтрализации сбрасывают в канализацию, а трубопроводы промывают водой. Допускается механизированная мойка с использованием указанных выше средств. При этом, если позволяет диаметр трубопровода, используют машину для мойки спусков.
4.6. Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку извлекают внутренний цилиндр с расширителем полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим раствором одного из щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, с помощью ершей и промывают горячей водой.
4.7. Санитарную обработку троллеев и разног проводят в моющем растворе вручную или в моечных барабанах, или в специализированном аппарате, или с применением ультразвука.
Санитарную обработку троллеев и разног на механизированной линии производят следующим образом. Загрязненные троллеи и разноги подвешивают на крюки цепного конвейера и подают в ванну для замачивания, которую наполняют раствором одного из моющих средств, указанных в подп. 1.17.1. Раствор для замачивания используют не более 4 недель, после чего его заменяют свежим или фильтруют. Троллеи конвейером передвигаются по ванне для замочки и затем попадают в ванную для ультразвуковой очистки, в боковые стены которой вмонтированы ультразвуковые магнитострикционные вибраторы. В случае отсутствия ультразвуковой очистки троллеи обрабатывают в течение 30 - 60 мин. моюще-дезинфицирующими средствами (подп. 1.17.3) или дезсредствами (подп. 1.17.4). После ультразвуковой очистки троллеи и разноги ополаскивают в форсунчатой установке. Разноги после обработки, а троллеи после смазки укладывают на тележки и развозят по рабочим местам.
4.8. На участке обескровливания и в других местах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются кровью, жиром, их моют во время работы щетками: душ с применением горячих щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, а также с использованием устройств, подающих струю под давлением.
4.9. Санитарную обработку ножей, мусатов, секачей производят через каждые 30 мин. работы. Для этого ножи, мусаты и секачи обезжиривают погружением на 10 мин. в горячий раствор одного из щелочных средств (подп. 1.17.1), ополаскивают водой и помещают на 10 - 15 мин. в один из дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4).
Для санитарной обработки пил на каждом рабочем месте должны быть смонтированы 3 емкости - первая для щелочного моющего раствора, вторая - для воды, третья - для дезинфицирующего раствора. Габариты емкостей должны обеспечивать погружение в них пил до рукоятки. Рядом с емкостями должен быть смонтирован кран-смеситель с педальным устройством.
Санитарную обработку пил после завершения работы производят в следующем порядке. Пилу при включенном электромоторе ополаскивают теплой водой, затем погружают на 1 - 2 мин. в емкость с одним из горячих щелочных растворов (подп. 1.17.1) для обезжиривания, переносят на 1 - 2 мин. в емкость с водой и затем - в емкость с дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) на 15 - 20 мин. и ополаскивают водой.
5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
5.1. Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов.
Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят: после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию госсанэпиднадзора и госветслужбы.
5.2. Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные моечные средства (см. подп. 1.17.1) или кислотные (см. подп. 1.17.2).
Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют.
5.3. Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т.д.), ее зачищают и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих растворов, указанных в подп. 1.17.4.
На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно).
5.4. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств, перечисленные в подп. 1.17.4.
Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.
Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.
Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные исследования показали наличие спор плесени в количествах превышающих нормативные показатели <*>, то все побеленные поверхности дополнительно орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях не требуется.
--------------------------------
<*> Для камер с температурой минус 12 °C и ниже общее количество выявленных плесеней до 20 см на 1 см2 поверхности стен оценивается как "хорошее состояние"; для камер с температурой минус 11,9 °C и выше число плесеней 30 на 1 см2 оценивается как "хорошее состояние".
По окончании такой обработки непобеленые поверхности и полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных средств (см. подп. 1.17.1).
6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА В ЦЕХАХ (ЗАВОДАХ) ПО ПРОИЗВОДСТВУ
КОЛБАСНЫХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНСЕРВОВ
6.1. Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17.
6.2. Периодичность мытья оборудования:
- во всех цехах и отделениях (кроме указанных ниже в настоящем подп. 6.2) санитарную обработку оборудования, тары, инвентаря и помещений выполняют после завершения работы каждой смены с использованием средств по подп. 1.17.1, 1.17.2 или 1.17.3; в отделениях приготовления специй, сушки сырокопченых и сыровяленых колбас - один раз в неделю или после освобождения камеры от продукции; в цехе (отделении) производства сырокопченых колбас - емкости (напольные тележки) для замесов обрабатывают после каждого замеса; другие передвижные емкости, напольные тележки, различное оборудование и тару - после каждой смены; рамы и палки для подвешивания колбас - одни раз в две недели;
- печи газовые ротационные для выпечки хлебов, карбонада, буженины и др. изделии очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц;
- термокамеры универсальные (обжарка и варка, копчение) или коптильные подвергают санитарной обработке (мойка с использованием средств по подп. 1.17.1) - ежедневно, а при использовании средств подп. 1.17.6 - не реже 1 раза в неделю;
- при остановке более чем на 2 ч работы машин и аппаратов непосредственно контактирующих с пищевым сырьем их освобождают от сырья (рецептурных смесей) и сразу же промывают теплой водой для удаления его остатков.
6.3. Периодичность профилактической дезинфекции.
Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме указанных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки с использованием растворов моющих веществ (см. подп. 1.17.1 или 1.17.2) и ополаскивания горячей водой.
В цехах (отделениях): полуфабрикатном, ливеро-паштетном, студневарочном, изготовления сырокопченых и сыровяленых (кроме камер сушки) колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно.
6.4. При необходимости по указанию госсанэпиднадзора и госветнадзора профилактическую дезинфекцию проводят чаше сроков, приведенных в подп. 6.3.
6.5. Порядок санитарной обработки (мойка и профилактическая дезинфекция) оборудования.
6.5.1. Порядок мойки технологического оборудования.
После окончания каждой смены санитарную обработку проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования проводят в передвижных ваннах или тележках.
Обезжиривание поверхностей различного технологического оборудования и удаление минеральных отложений (мясной и водный камень, солевые отложения и т.д.) производят вручную, с применением пенной технологии, замачиванием и другими способами, используя моющие средства (см. подп. 1.17.1, 1.17.2). Метод и способ мойки выбирают в зависимости от производственных условий.
После мойки с обезжириванием моющие растворы смывают с оборудования горячей водой. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке в соответствии с приложением 5.
Производственные цеха (отделения), наружные и внутренние поверхности технологического и вспомогательного оборудования моют также по пенной технологии с использованием пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, "Биолайт СТ") по следующей схеме:
- подключение пеногенератора согласно прилагаемой технологической инструкции;
- заправка пеногенератора необходимым техническим моющим средством;
- нанесение растворов в виде пены на обрабатываемые поверхности и труднодоступные участки с помощью распыляющего пистолета (удочки);
- экспозиция воздействия пены зависит от степени загрязненности поверхности, материала, выбранного моющего средства и задач (мойка, дезинфекция и т.п.);
- при необходимости применяется дополнительная обработка поверхности щетками, ершами, ПАДами для сильно загрязненных поверхностей;
- смывание пены с поверхности напором воды;
- для дезинфекции залить в пеногенератор специальное моюще-дезинфицирующее или дезинфицирующее средство и повторить обработку.
6.5.2. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, заливают на 2 - 4 ч моющим раствором (подп. 1.17.1). Затем трубы тщательно промывают горячей водой и стерилизуют в течение 15 - 20 мин. острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, то для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.
6.5.3. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинных ручках или другими приспособлениями и промывают в ванне одним из горячих моющих растворов (подп. 1.17.1). После обработки моющим раствором тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в указанный раствор (подп. 1.17.4). Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать <*> трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.
--------------------------------
<*> Если и тексте п. 6 не указана особенность способа дезинфекции того или иного объекта, то дезинфекцию осуществляют обычным способом с использованием средств (см. подп. 1.17.4). Для дезинфекции сложных машин применяют растворы не коррозирующих препаратов на основе четвертично-аммониевых соединении (ЧАС): "Велтолеп", "Дезэфект" и др.
При использовании щелочных моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.3) стадию стерилизации паром не проводят.
6.5.4. Линии транспортирования плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока, используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращения их подачи более чем на 2 ч промывают холодной водой, а затем обезжиривают моющими или моюще-дезинфицирующими средствами (подп. 1.17.1 - 1.17.3). Подачу холодной воды, а затем и моющего раствора в трубопровод, осуществляют насосом. Продолжительность циркуляции моющего раствора в линии должна быть не менее 20 мин.
Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 ч. Использованный моющий раствор спускают в канализацию. Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин., который затем отводят в канализацию или в конденсатор.
6.5.5. Конвейеры (транспортеры) в производственных цехах, непосредственно соприкасающиеся с мясным и другим пищевым сырьем в процессе выполнения технологических операций, ежедневно, по окончании работы промывают теплой водой при включенном электродвигателе. Затем, с помощью щеток и других механических устройств, промывают и обезжиривают одним из моющих растворов (см. подп. 1.17.1). При этом моющим раствором должна быть обработана вся поверхность ленты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейера ополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из средств (см. подп. 1.17.4). Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейера дезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты с помощью соответствующих устройств (подп. 1.10 - 1.11).
6.5.6. Конвейеры (транспортеры), подающие мясные и мясорастительные консервы от закаточной машины на стерилизацию или пастеризацию, по окончании работы при включенном электродвигателе промывают теплой водой для механического удаления остатков сырья. Затем конвейер (транспортер) обрабатывают салфеткой или щеткой (при включенном электродвигателе), обильно смоченной одним из моющих растворов (см. подп. 1.17.1), и промывают горячей водой. Не реже одного раза в неделю эти конвейеры после мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растворов (см. подп. 1.17.4) с помощью устройств (см. подп. 1.10).
6.5.7. Волчок - производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехпорые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке с использованием моющих веществ (подп. 1.17.1).
6.5.8. Мясорубка (типа ФМП-2-120). После отключения электропитания машины снимают гайку-маховик с рабочего цилиндра и снимают опорный подшипник. При помощи специального крючка, прикладываемого к машине, вынимают механизм и основной шнек. Все детали, соприкасающиеся с сырьем, промывают теплой водой и обрабатывают горячим моющим раствором до полной очистки обрабатываемой части (детали) мясорубки с последующим ополаскиванием горячей водой.
6.5.9. Куттер - после механической очистки от остатков сырья в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5 - 10 мин. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют моющим раствором (подп. 1.17.1) и включают машину на 5 - 10 мин. После обезжиривания чаши и ножей отработанный моющий раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.
6.5.10. Мешалка - удаляют остатки сырья, в дежу наливают теплую воду и включают мешалку до полного удаления остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают моющим раствором (подп. 1.17.1) и промывают горячей водой.
6.5.11. Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производят в порядке, указанном в подп. 6.12 - 6.13.
6.5.12. Скорорезка. Ввиду сложности конструкции скорорезки ножи не вынимают, после промывки машины теплой водой из шланга в чашу на 1/3 наливают горячий моющий раствор (подп. 1.17.1) и включают на 5 - 10 мин. мотор. Ножи и чашу при вращении промывают и обезжиривают. После обезжиривания машину промывают горячей водой.
6.5.13. Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм, после чего его, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обрабатывают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) до полного удаления остатков шпика и промывают горячей водой.
6.5.14. Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном моющем растворе (подп. 1.17.1), затем ополаскивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют остатки фарша, после чего в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий моющий раствор и поднятием дна цилиндра сначала промывают, а затем обезжиривают это устройство. После обезжиривания остатки моющего раствора смывают горячей водой. Один раз в неделю для удаления стойких минеральных отложений обрабатывают кислотным раствором (см. подп. 1.17.2).
Трудно разбираемое дозаторное приспособление промывают 2 - 3-кратным пропусканием теплой воды и моющего раствора из цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой.
Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончании работы разбирают вытеснитель: отвинчивают гайки-барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фарша ротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим моющим раствором и смывают его остатки горячей водой.
6.5.15. Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончании работы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус на 90° относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и извлекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой.
6.5.16. Линия измельчения и варки субпродуктов типа ИВС-300. Ежедневно, по окончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой бункер этой машины, подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводы установки, очищает рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов.
Установку перед началом работы подвергают санитарной обработке. Продолжительность такой обработки 5 мин.
6.5.17. Ленточная пила - санитарную обработку производят через каждые 4 ч эксплуатации агрегата, а также в конце смены. Мойку выполняют теплой водой вручную с помощью щетки с последующей обработкой горячим моющим раствором. После обработки пилу ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
6.5.18. Коллоидная мельница (типа К6-ФКМ). При включенной машине горячую воду из шланга подают в загрузочный бункер. При вращении ротора остатки фарша вымываются из механизма измельчения и потоком воды удаляются из машины через разгрузочный патрубок. Проводят обезжиривание загрузочного бункера, статора, накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора и выгрузочного лотка горячим моющим раствором с последующим промыванием горячей водой. После просушки деталей смазывают режущий механизм несоленым пищевым жиром и собирают машину. Перед началом работы промывают машину горячей водой до момента поступления ее в загрузочный бункер при включенной машине.
6.5.19. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке или с использованием аппарата высокого давления, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания с использованием капроновых щеток на длинной ручке, смоченных в горячем моющем растворе (см. подп. 1.17.1), после чего промывают горячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство.
Для санитарной обработки опрокидных подвесных контейнеров, используемых для транспортирования по подвесным путям кускового или измельченного мяса, устраивают узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющей головкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейером для транспортирования и наполнения ковшей.
Перед мойкой дежу контейнера вручную или с использованием аппарата высокого давления очищают от остатков сырья. При мойке дежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу. После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытый контейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становится дном вверх и в этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи и изнутри.
Камера мойки деж (ковшей) представляет собой металлический каркас (6000 x 2100 x 2000), закрытый с трех сторон (кроме торцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющая головка, оснащенная резиновыми билами, насаженная на вал электромотора. Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направлению от пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенах и снизу расположены коллекторы с воздушными форсунками.
6.5.20. Универсальные (обжарка, варка, копчение) и коптильные камеры.
6.5.20.1. Ручной способ мойки.
Приготавливают моющий раствор необходимой концентрации (см. подп. 1.17.6).
Ополаскивают камеру струей воды.
В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают от 10 до 20 мин.
Наносят раствор, используя щетку с мягкой щетиной. Оборудование высокого или низкого давления позволяет экономить расход рабочего раствора и время нанесения его на обрабатываемую поверхность.
Закрывают камеру и вторично пропаривают с нанесенным раствором в течение 10 - 20 мин.
Спускают пар и вторично слегка растирают неотставшие частицы нагара и других отложений остатками рабочего раствора из ведра или пеногенератора. После этого камеру промывают сильной струей теплой или горячей воды.
Системы дымоходов и дымогенератор промывают при полной или частичной разборке. Съемные детали дымоходов и дымогенераторов замачивают в приготовленном щелочном моющем растворе (см. подп. 1.17.6). Выдерживают в растворе от 20 до 40 мин., промывают теплой или горячей водой до полного удаления остатков щелочи. Остальные поверхности обрабатывают при помощи щетки или оборудования высокого или низкого давления (пеногенератора). Соблюдают при этом регулярность отмывки поверхности. Некоторые камеры отечественного и импортного производства типа КОН-М (Россия). BEGARAT (Германия) оснащены системой подачи моющего рабочего раствора через форсунки внутрь магистрали дымохода и дымогенератора, а также и в термокамеру. Подача рабочего раствора осуществляется с помощью аппарата высокого давления (типа Karcher).
6.5.20.2. Механизированный способ мойки.
Один тип термокамер оснащен автоматизированной системой подачи моющего раствора, когда предусмотрено всасывание концентрата или полуконцентрата моющего средства. Разбавление водой до концентрации рабочего раствора происходит внутри магистрали.
Другой тип универсальных термокамер оснащен баком для приготовления рабочего моющего раствора. Объемы баков колеблются от 150 до 800 л. Увеличенный объем бака для рабочего раствора предназначен для блока термокамер, состоящего из 2-х, 3-х, 4-х спаренных камер, оснащенного одной магистральной системой подачи рабочего раствора через форсунки как в камеру, так и в дымоход и дымогенератор.
Санитарная обработка термокамер (см. подп. 6.5.20.2) должна проводиться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.
6.5.20.3. Пенный способ мойки.
Обработку камер и дымогенераторов выполняют с помощью пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, "Биомол КМ") следующим образом.
Приготавливают рабочий раствор из расчета 2 - 4% концентрации (200 - 400 г на 10 л) в теплой или горячей воде.
Заполняют пеногенератор.
Подключают пеногенератор согласно технологической инструкции и настраивают.
Ополаскивают камеру теплой водой.
В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают до 20 мин.
Наносят пену, начиная из глубины камеры двигаясь к выходу, нанося ее в отверстия для дымоходов, на тэны, вентиляторы, в трубу дымогенератора.
Затем, находясь в проеме двери, обрабатывают пеной дальнюю стенку, боковые стены и дверь.
Камеру закрывают и пропаривают в течение 10 - 15 мин.
Остатки загрязнений смывают струей воды.
Труднодоступные места с большой степенью загрязненности дополнительно обрабатывают с помощью пены и щетки с последующей промывкой.
Пенная технология позволяет мыть дымогенераторы безразборно.
6.5.21. Санитарная обработка автоматов по производству мясных продуктов.
6.5.21.1. Сосисочные автоматы.
Сосисочный автомат в перерыве между сменами и по окончании работы моют снаружи горячей водой с использованием моющих средств (подп. 1.17.1). Затем фаршепроводы и все части, соприкасающиеся с фаршем, промывают теплой водой, используя компрессор, после чего автомат разбирают, очищают ершами, щетками и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием горячей водой.
6.5.21.2. Котлетные автоматы после каждой смены разбирают: снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1). Конвейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.
6.5.21.3. Пельменный автомат. По окончании работы на автомате разбирают насос для фарша: из соответствующих бункеров вынимают фаршевый и тестовой шнеки; разбирают фаршепроводы и тестопроводы, формующее устройство и перепускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательно очищают от остатков теста и фарша, промывают теплой водой, а затем горячей водой (при необходимости используют моющие средства (подп. 1.17.1)) и смазывают пищевым несоленым жиром. Такой же обработке подлежат также и бункеры для теста, фарша и конвейер.
6.5.21.4. Съемные детали автоматов подвергают дезинфекции ручным способом одним из средств, указанных в подп. 1.17.3 и 1.17.4.
Несъемную часть автоматов дезинфицируют механизированным способом путем рециркуляции моюще-дезинфицирующих (подп. 1.17.3) или дезинфицирующих (подп. 1.17.4) растворов в системе автоматов (где это предусмотрено или с помощью передвижных (распылительных) устройств.
6.5.22. Санитарная обработка пресса типа "Бихайв".
6.5.22.1. Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17.1, 1.17.3, 1.17.4.
6.5.22.2. Санитарную обработку пресса типа "Бихайв" для дообвалки кости производят ежедневно по окончании работы. Перед проведением санитарной обработки отключают щит электропитания пресса. Затем разбирают силовую установку (силовой измельчитель кости, трубный транспортер, головку пресса) и производят механическую очистку всех частей пресса, включая трубопроводы насосов по перекачке кости и мясной массы и конвейер подачи сырья в загрузочный бункер измельчителя кости от остатков сырья.
6.5.22.3. Сетку сепарационной головки снаружи и изнутри очищают острым ножом. После проведения механической очистки все рабочие поверхности пресса, контактировавшие с сырьем, промывают теплой водой, а затем моют и обезжиривают с применением щеток моющим раствором. После мойки обработанные поверхности промывают водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворов подп. 1.17.4.
6.5.22.4. Сепарационную головку пресса промывают теплой водой, используя установку высокого давления. Окончательную очистку сепарационной головки пресса производят путем замачивания ее на ночь в моющем или моюще-дезинфицирующем растворе. Емкость для замачивания головки должна быть достаточно глубокой, чтобы перфорированная часть была полностью погружена в раствор. Сепарационную головку после извлечения из ванны промывают водой. Перед началом работы головку пресса стерилизуют острым паром в течение 10 мин. или пресс промывают горячей водой (80 °C), подавая ее в загрузочный бункер.
6.5.22.5. После проведения дезинфекции при экспозиции 40 - 45 мин. все обработанные поверхности пресса промывают водой.
6.5.22.6 Перед началом работы машины, части машин, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой. Для смазки машин используют топленый несоленый пищевой жир, набранный в стерильную посуду.
6.5.23. Санитарная обработка линий нарезки колбасных изделий ломтиками (кроме дисковых ножей).
Для обезжиривания используют щелочные моющие средства (подп. 1.17.1), для дезинфекции применяют вещества, указанные в подп. 1.17.4. Дисковые ножи резательной поверхности обрабатывают растворами 70% этилового спирта.
Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, смоченной в указанных моющем и дезинфицирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем моющем растворе с последующей стерилизацией.
6.5.24. Санитарная обработка инвентаря и тары.
6.5.24.1. Для мойки и обезжиривания инвентаря и тары рекомендуются средства низкощелочного характера, указанные в подп. 1.17.1.
6.5.24.2. Мойку инвентаря проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки.
6.5.24.3. Для мойки металлических ящиков для котлет, фасованного мяса, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов; металлических и полимерных емкостей для посола и созревания мясного сырья, шрота и фарша; лотков для формовки пельменей используют моечные машины.
Для санитарной обработки деревянных ящиков и лотков для котлет используют специализированные машины (аппараты). При отсутствии указанных машин перечисленный выше инвентарь обрабатывают вручную.
6.5.24.4. При ручной мойке металлического и полимерного (подп. 6.5.24.6) инвентаря пищевые остатки удаляют щетками. Деревянный инвентарь (доски обвалочные и жиловочные, доски-пресс для подпрессовки мясопродуктов, ящики и т.д.) очищают щетками и скребками.
После механической очистки инвентарь ополаскивают теплой водой (не выше 40 - 45 °C) и подвергают дальнейшей санитарной обработке с использованием моющих средств (подп. 1.17.1).
6.5.24.5. Металлический, полимерный (подп. 6.5.24.6) и деревянный инвентарь обезжиривают погружением в ванны с щелочным раствором (подп. 1.17.1).
Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши для фарша, столы, металлические баки и т.п.) промывают щетками, смоченными в моющем щелочном растворе, или моечными машинами под давлением.
6.5.24.6. Санитарную обработку полимерной тары и лотков без предварительной мойки проводят в растворе моюще-дезинфицирующего средства (подп. 1.17.3) при температуре 18 - 20 °C. Обработку проводят путем погружения предметов в ванну с раствором на 10 - 15 мин. с последующим тщательным промыванием в течение 15 - 20 мин. теплой водой и сушкой. Количество моюще-дезинфицирующего раствора в емкости для обработки тары должно быть достаточным для ее полного погружения. Моюще-дезинфицирующий раствор при обработке в нем полимерной тары сохраняет свою активность в течение трех суток.
6.5.25. Профилактическая дезинфекция оборудования.
6.5.25.1. Профилактическую дезинфекцию оборудования с применением дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4) выполняют после мойки с использованием моющих средств (подп. 1.17.1 - 1.17.3) и ополаскивания горячей водой.
6.5.25.2. Разобранные и подготовленные с применением моющих средств части машин и аппаратов дезинфицируют (кроме указанного в подп. 6.5.2 - 6.5.23) орошением крупных частей раствором (подп. 1.17.4) и погружением мелких деталей на 15 - 20 мин. в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором.
6.5.25.3. В трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующий раствор, после чего машину на 5 - 7 мин. приводят в действие пока раствором не будут омыты все ее части.
Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство и цевкодержатели.
6.5.25.4. После экспозиции 30 - 40 мин. обработки дезинфицирующими средствами все обработанные поверхности промывают холодной и теплой водой. Затем машины, отдельные детали вытирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии.
Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой.
6.5.26. Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары.
6.5.26.1. Для профилактической дезинфекции инвентаря используют дезинфицирующие растворы (см. подп. 1.17.4).
Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т.д.) осуществляют после мойки погружением на 3 - 5 мин. в ванны с дезинфицирующим раствором. Дезинфекцию крупного инвентаря (столы, тележки, ковши, бочки и т.п.) как металлического, так и деревянного проводят орошением дезинфицирующим раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами, перечисленными в подп. 1.9.
После экспозиции 30 - 45 мин. инвентарь промывают водой.
6.5.26.2. Доски для обвалки и жиловки мясного сырья подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой в дезинфицирующем растворе (подп. 1.17.4) при экспозиции 20 мин.
6.5.26.3. Металлическую тару, ящики и др. обезжиривают в камерах паром или с использованием моющих средств (подп. 1.17.1), полимерную тару и лотки после обезжиривания в моющих растворах (подп. 1.17.1) дезинфицируют погружением в ванну с дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) на 15 - 20 мин. с последующим ополаскиванием водой.
6.5.27. Санитарная обработка производственных и бытовых помещений.
6.5.27.1. Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.
Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов (подп. 1.17.1).
На лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными растворами (подп. 1.17.1) по мере загрязнения, но не реже одною раза в смену.
6.5.27.2. Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.
При дезинфекции помещений (в том числе лестничные клетки) вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены, и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30 - 40 мин. все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.
6.5.27.3. Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30 - 40 мин. в один из дезинфицирующих (подп. 1.17.4) или моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.3), после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.
7. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВЫХ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ, КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАТОВ
7.1. Субпродуктовый цех.
7.1.1. Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.
7.1.2. Трубопроводы и спуски для транспортирования субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов (см. подп. 1.17.1).
7.1.3. Барабаны горизонтальные, столы, полимерные или деревянные доски ежедневно, по окончании смены, моют теплой водой с последующим обезжириванием и ополаскиванием горячей водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов (подп. 1.17.1).
Опалочные печи не реже одного раза в неделю очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами (см. подп. 1.17.1 или 1.17.6).
7.1.4. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3).
7.1.5. Профилактическую дезинфекцию (подп. 1.17.4) оборудования, тары и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.
Спустя 30 - 45 мин. после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.
7.2. Производство жиров.
7.2.1. Производство пищевых жиров.
Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства и их концентрации для мойки и обезжиривания указаны в подп. 1.17.
Наряду с ручным способом санитарной обработки используют механизированный (подп. 1.9).
7.2.2. В жировом цехе (отделении) оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиросырьем (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а также инвентарь и тару, используемые для розлива топленого жира (емкости, бочки, ящики), после механической очистки обезжиривают одним из горячих моющих растворов и промывают горячей водой. Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Оборудование линий непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира без предварительной мойки дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.
7.2.3. Для промывки горизонтальных вакуумных котлов один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в ход мешалки и в течение 1 - 1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 кгс/см2), после чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают воду в канализацию через жироуловитель. Затем котел промывают струей горячей воды из шланга через загрузочный люк. Для обезжиривания котлы промывают одним из моющих или моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.1 или 1.17.2), после чего раствор смывают горячей водой до отсутствия в промывной воде следов моющего средства (контроль по лакмусовой бумаге или индикатором фенолфталеином).
7.2.4. Очистку внутренней поверхности открытых нелуженых котлов производят металлическими щетками не реже одного раза в два дня, отстойников и приемных емкостей - раз в неделю, горизонтальных вакуумных котлов - раз в месяц при строгом соблюдении правил техники безопасности. Выгрузку жиромассы из жироуловителей, очистку и промывку их производят не реже одного раза в смену.
7.2.5. Линия вытопки пищевых жиров АВЖ.
Ежедневно все оборудование линии до и после работы промывают горячей водой. Промывные воды через жироуловитель спускают в канализацию. Для профилактики "забивания" канализационных стоков и удаления жировых пробок используют щелочные средства типа "Биомол КМ".
Линия вытопки пищевого жира фирмы "Sharpless".
По окончании работы продувают линию сжатым воздухом и промывают горячей водой. Далее в плавитель заливают 1,5 м3 горячей воды, в которую вносят при перемешивании расчетное количество одного из моющих средств (подп. 1.17.1). Из плавителя раствор под давлением 0,3 - 0,4 МПа (3 - 4 кгс/см2) по трубопроводу подают при помощи насоса в систему линий. Перед входным отверстием трубопровода от плавителя к сепараторам помещают сетку для улавливания жировых пленок и других включений, отмытых со стенок оборудования линии. Санитарную обработку линии моющим раствором производят в течение 60 мин. Из плавителя моющий раствор отводят в канализацию. Линию после обработки моющим раствором промывают горячей водой путем циркуляции ее в течение 30 мин. и затем промывают горячей водой до нейтральной (по фенолфталеину) смывной воды.
7.2.6. Линия вытопки жира фирмы "Альфа-Лаваль".
7.2.6.1. Рекомендуемые моющие и моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации:
"Вимол" | 0,9 +/- 0,1 |
"Биомол К" | 3,0 +/- 1,0 |
"Биомол КС 1" | 3,0 +/- 0,5 |
"РОМ-ФОС" | 2,0 +/- 1,0 |
"Катрил-Д" | 4,0 |
"МД-1 | 2,0 |
"МСТА" | 3,0 |
7.2.6.2. Промывку линий горячей водой проводят ежедневно после окончания работы. Очистку от плотных осадков белкового и жирового происхождения проводят циркуляционным способом один раз в неделю с применением одного из моющих растворов, указанных в подп. 7.2.1.
7.2.6.3. При разборке сепаратора сепараторные тарелки, нанизанные на металлический прут, выдерживают 30 - 40 мин. в ванне с горячим раствором указанной моющей композиции и затем тщательно промывают водой.
7.2.6.4. Очистка от каменистых осадков поверхностей сепаратора проводится периодически через 20 - 30 дней. Каменистый осадок с сепараторных тарелок, чаши, других частей сепаратора удаляют путем погружения их в теплый раствор кислотного средства ("Биолайт СТ", "РОМ-ФОС" и др.), выдерживают в нем 30 - 40 мин. и промывают теплой водой.
7.2.6.5. Очистку от жира и обработку оборудования острым паром осуществляют в нижеприведенной последовательности.
По окончании работы отключают насос, подающий жир в измельчитель. После прохождения измельченного жира через линию подключают сжатый воздух и продувают все трубопроводы и трубки теплообменника. После вытеснения жира сжатым воздухом подключают острый пар и пропускают его 10 - 15 мин. через все коммуникации линии.
После обработки линии острым паром в котел для вытопки жира заливают горячую воду, включают насосы и в течение 10 - 15 мин. промывают всю линию, смывную воду отводят через 3-х ходовой кран в канализацию. Промывание водой и спуск смывной воды в канализацию проводят до тех пор, пока на выходе не пойдет чистая вода без жировых включений. По завершению указанных выше операций выключают всю аппаратуру линии и закрывают вентиль трубопровода, подающего горячую воду.
После промывки линии водой разбирают волчок, горячей водой из шланга (при необходимости - моющим раствором) промывают детали волчка, центрифугу, внутренние стенки плавителя и сепараторы.
7.2.6.6. Санитарная обработка с применением моющего раствора. Один раз в 5 - 10 дней проводят санитарную обработку линии с очисткой и обезжириванием трубопроводов, трубок теплообменника и прочего оборудования, применяя обезжиривающий моющий раствор (см. подп. 1.17.1).
Порядок санитарной обработки приведен ниже.
По окончании работы сжатым воздухом продувают все трубопроводы. Горячей водой из шланга промывают бак для вытопки жира. Смывную воду сливают в канализацию через жироловку. Горячей водой промывают трубопроводы.
При промывании трубопроводов и другого оборудования линии соблюдают следующий порядок мойки:
- с помощью ручной кнопки управления несколько раз пропускают горячую воду через сепаратор;
- пропускают горячую воду под давлением через маленькие клапаны в крышке, находящиеся с наружной стороны чаши;
- в плавителе готовят горячий щелочной раствор (подп. 1.17.1). Раствор готовят при работающей мешалке и включенном насосе, подающем раствор в измельчитель. Перемешивание моющего раствора и работа насоса на максимальных оборотах позволяют отмыть внутренние стенки плавителя теплообменника и другой аппаратуры. Для улавливания из циркулирующего моющего раствора жировых пленок и других включений, отмытых со стенок оборудования линии, после центрифуги, перед выходным отверстием трубопровода в сепаратор ставят заградительную сетку;
- включают все насосы и измельчитель и в течение 20 мин. через каждые 3 - 4 мин. нажимают ручную кнопку сепаратора для очистки чаш сепаратора и удаления из нее моющего раствора;
- отключают автоматическое устройство на сепараторе и нажатием ручной кнопки через каждые 3 - 4 мин. в течение 20 мин. пропускают моющий раствор для очистки и промывки сепаратора, после чего закрывают вентиль подачи горячей воды:
- циркуляцию щелочного моющего раствора через всю линию проводят в течение 50 - 60 мин., затем моющий раствор сливают в канализацию;
- после обработки моющим раствором линию промывают горячей водой до появления нейтральной реакции в смывных водах (проверка по фенолфталеину).
7.3. Линия упаковки пищевого жира типа фирмы "Джонсон".
7.3.1. Рекомендуемые моющие средства для ручной мойки указаны в подп. 7.2.1.
7.3.2. После работы бак-накопитель топленого жира промывают горячей водой (80 - 90 °C), трубопроводы для жира продувают сжатым воздухом.
7.3.3. Один раз в неделю трубопроводы разбирают, промывают горячей водой и обезжиривают горячим моющим раствором с помощью ершей.
7.3.4. Упаковочную машину протирают чистыми салфетками.
7.4. Линия упаковки пищевого жира типа "Астра-Бенхилл".
7.4.1. Санитарная обработка охладителя жира типа "Астра" и упаковочной машины "Бенхилл" проводится ежедневно, по окончании работы. Жироприемник охладителя промывают горячей водой (80 - 90 °C), а охладитель промывают горячим (65 - 70 °C) жиром, затем продувают воздухом, промывают горячей водой. Промежуточный, между охладителем и упаковочной машиной, жироприемник отключают от линии "Астра" и промывают горячей водой. Упаковочную машину по окончании работы разбирают, снимают шнеки и промывают горячей водой (80 - 90 °C). Бункер очищают от жира резиновым скребком, затем чистой салфеткой протирают бункер, каретку, формовку и все мелкие детали, соприкасающиеся в процессе с пищевым жиром.
7.4.2. Один раз в неделю все части линии, соприкасающиеся в процессе работы с пищевым жиром, после промывания горячей водой обезжиривают горячим щелочным раствором (подп. 1.17.1).
7.4.3. Мелкие детали обезжиривают в ваннах с подогревом горячим паром: жироприемники и бункер - щетками, смоченными в моющем растворе. По окончании обезжиривания все детали промывают горячей водой.
7.5. Санитарная обработка накопительных емкостей жира.
7.5.1. Мойку емкостей проводят после их опорожнения при режиме хранения жира при 50 - 60 °C не реже одного раза в неделю, а при хранении при 20 - 25 °C и контейнеров для перевозки жира после каждого слива.
7.5.2. Мойку накопительных емкостей и контейнеров проводят вручную щетками с горячими моющими растворами препаратов, указанных в подп. 7.2.1.
7.5.3. После слива отработанных моющих растворов оборудование ополаскивают горячей водой из шланга и просушивают в открытом состоянии или путем подачи пара в рубашку или змеевик.
7.5.4. Допускается циркуляционная мойка нескольких накопительных емкостей, соединенных трубопроводами, путем прокачивания через них горячей воды в течение 15 - 20 мин. с возвратом ее в первоначальный аппарат, а затем - в течение 50 мин. горячих моющих растворов. После слива моющих растворов накопительные емкости и трубопроводы промывают горячей водой и просушивают.
7.5.5. Санитарную обработку трубопроводов проводят путем продувки их острым паром после слива жира, а также прокачиванием горячих моющих растворов с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин. с одновременной обработкой накопительных емкостей.
7.6. Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира.
7.6.1. Санитарную обработку цистерн и контейнеров для перевозки жира наливным способом и контейнеров осуществляет предприятие-получатель жира.
7.6.2. Внутреннюю поверхность железнодорожных цистерн после опорожнения зачищают скребками, пропаривают острым паром 15 мин. и после слива конденсата просушивают путем подачи пара в рубашку.
7.6.3. Автомобильные цистерны и цистерны на прицепах после опорожнения заливают на 3/4 объема теплым щелочным моющим раствором (подп. 1.17.1) и моют щетками.
Затем раствор сливают, промывают цистерну горячей водой и просушивают.
7.7. Не реже одного раза в неделю полы, стены и колонны во всех помещениях цеха, а также оборудование, инвентарь, контейнеры и другие объекты подвергают комплексной санитарной обработке: механической очистке с последующей мойкой, профилактической дезинфекции с использованием моющих (подп. 1.17.1 - 1.17.2) и дезинфицирующих средств (подп. 1.17.4).
7.8. Производство кишечных фабрикатов.
Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней.
После смывания водой из шланга слизи, крови, каныги технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, указанными в подп. 1.17.1, а затем дезинфицируют препаратами согласно подп. 1.17.4. Через 30 - 45 мин. обработанные поверхности промывают водой из шланга.
Тару и мелкий инвентарь после механической очистки обрабатывают моющими растворами (подп. 1.17.1) или насыщенным текучим паром 100 °C в течение 60 мин. В случае использования растворов, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами (подп. 1.17.3), профилактическую дезинфекцию проводят без предварительной мойки.
8. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА МЕДИЦИНСКИХ ПРЕПАРАТОВ
И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ
8.1. Линия по приготовлению медицинской консервированной желчи и гематогена.
8.1.1. Флаконы замачивают в ванне с теплой водой в течение 1 - 2 ч, затем промывают на бутылкомоечной машине, ополаскивают холодной водой, укладывают в корзины горлом вниз, стерилизуют 30 мин. в автоклаве при 120 °C и охлаждают.
Корковые пробки промывают в корзине теплой водой в течение 10 - 20 мин. при перемешивании; чистые пробки обрабатывают острым паром из шланга в течение 10 - 15 мин. и охлаждают.
Катушку пергаментной бумаги перед установкой в укупорочный автомат смачивают этиловым спиртом (70%) путем погружения ее в емкость со спиртом.
Фляги промывают теплой водопроводной водой с помощью капроновых щеток, пропаривают на пропаривателе острым паром 3 - 5 мин., затем плотно закрывают крышки и выдерживают до остывания.
8.1.2. При выработке медицинской консервированной желчи для санитарной обработки реактора, трубопроводов и дозировочно-разливочного автомата применяют моющие средства (подп. 1.17.1).
Реакторы для термической обработки смеси сырья и материалов после каждой загрузки промывают теплой водой с помощью полимерной щетки с длинной ручкой и ополаскивают холодной водой; трубопроводы от реактора до дозировочно-разливочного автомата промывают теплой водой до тех пор, пока из воронок автомата пойдет чистая вода. Затем в реактор, через трубопроводы для разлива желчи, вакуумом засасывают подготовленный моюще-дезинфицирующий раствор (подп. 1.17.3), дополняют реактор теплой водой до загрузочного люка и перемешивают мешалкой в течение 10 мин. После чего из реактора, под вакуумом, моюще-дезинфицирующим раствором заполняют трубопровод подачи желчи в дозировочно-разливочный автомат и в сам автомат, а в реактор добавляют воду до верхнего уровня. Степень заполнения трубопровода контролируют по отводящему патрубку. Время выдержки раствора в реакторе, трубопроводах и дозировочно-разливочном автомате не менее 3 ч. Затем его сливают, а систему промывают теплой водой в течение 10 - 15 мин., пока смывная вода не станет нейтральной (по фенолфталеину). Завершают санитарную обработку дезинфекцией острым паром.
8.1.3. Дозировочно-разливочные автоматы после работы разбирают, промывают с использованием ерша, теплой водой и моющим средством, после - проточной теплой водой и дезинфицируют острым паром в течение 15 - 20 мин. Один раз в месяц все части автомата дополнительно моют горячей водой с пищевой содой. Бункер автоматов протирают марлевой салфеткой, смоченной в этиловом спирте 96°.
Укупорочный автомат перед разливом промывают горячей водой и обрабатывают 15 мин. острым паром (без разборки).
8.2. Линия приготовления панкреатина.
8.2.1. Емкость, где проводится обезжиривание сырья, после работы моют теплой водопроводной водой с использованием полимерной щетки. Трубопроводы, идущие от емкости для обезжиривания сырья до центрифуги, промывают теплой водой.
Один раз в неделю трубопроводы после промывки заполняют одним из моюще-дезинфицирующих растворов, указанных в подп. 1.17.3, оставляют до следующего дня, затем раствор после нейтрализации направляют в канализацию, а трубопроводы промывают водой.
8.2.2. Центрифугу после работы разбирают: снимают тарелки, ротор, извлекают крыльчатку. Все части и внутренние стенки центрифуги очищают и промывают теплой водой с полимерной щеткой. Один раз в неделю центрифугу после промывки теплой водой промывают дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4) с помощью полимерных щеток, затем промывают теплой водой.
8.3. Линия по производству желудочного сока.
8.3.1. Реакторы для автолиза сырья после выгрузки каждой партии автолиза моют с щетками водой или раствором щелочного средства (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием водой.
8.3.2. Друк-фильтр обрабатывают один раз в 2 недели, а также в случае засорения разбирают и моют водой.
8.3.3. Фарфоровые реакторы после изготовления каждой серии желудочного сока промывают водой.
8.3.4. Соединительные шланги ежедневно по окончании работы снимают, промывают водой и пропаривают острым паром.
8.3.5. Профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря гематогенного отделения, отделения выработки консервированной медицинской желчи и панкреатина осуществляют ежедневно одним из дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4).
Санитарную обработку отделения выработки консервированной медицинской желчи и панкреатина без предварительного мытья технологического оборудования, инвентаря и производственных помещений гематогенного отделения можно проводить моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3) без предварительного мытья указанных объектов.
9. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
9.1. Режим мойки и профилактической дезинфекции холодильных камер, используемых для замораживания и измельчения мяса, устанавливается согласно п. 5 настоящей инструкции.
9.2. Поверхности оборудования, соприкасающиеся с сырьем в период подготовки его к сушке (столов, волчков, предназначенных для измельчения замороженного мяса, ножей машин, используемых для нарезания мясных блоков, и т.д.), после каждой смены тщательно очищают и дезинфицируют (фламбируют) этиловым спиртом из расчета 0,1 л на 1 м2.
9.3. После окончания процесса сушки продукт, попавший на внутренние поверхности сублиматора в момент загрузки, сушки или выгрузки, удаляется щетками.
9.4. Внутреннюю поверхность сублиматора после каждой сушки подвергают санитарной обработке по одной из следующих схем.
Схема 1.
а) механическая очистка с помощью пылесоса, оборудованного щетками;
б) мытье горячей водой или горячими растворами моющих щелочных средств (подп. 1.17.1);
в) дезинфекция 3%-ным раствором перекиси водорода (20 °C) при экспозиции 30 мин.;
г) ополаскивание горячей водой.
Схема 2.
а) механическая очистка с помощью пылесоса, оборудованного щетками;
б) мытье горячей водой;
в) обработка горячим раствором ТМС (подп. 1.17.1) при экспозиции 60 мин. или раствором, содержащим перекись водорода, при экспозиции 30 мин.;
г) ополаскивание горячей водой.
9.5. Щетки ежедневно после их использования должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены. Санитарную обработку щеток производят в моечном отделении. Щетки вначале промывают в теплой воде, затем горячими моющими средствами (подп. 1.17.1). Дезинфекцию их осуществляют путем кипячения в воде в течение 15 - 20 мин. Сушку щеток производят в сушильных шкафах при температуре 50 - 60 °C.
9.6. Поверхность системы теплопровода (плиты, электронагреватели, лампы и т.д.) сублимационной камеры один раз в две недели обрабатывают пылесосом.
9.7. Противни и сетки, предназначенные для раскладывания сырья перед сушкой, после однократного использования очищают механически, моют и стерилизуют в специальной камере текучим паром по одному из приведенных ниже режимов: обработка паром при 100 °C в течение 50 - 60 мин. или горячей водой (90 - 95 °C) в течение 20 - 30 мин.
9.8. Полы и стены цеха по производству мясных продуктов сублимационной сушки после мытья (см. подп. 9.2 - 9.4) дезинфицируют принятым способом одним из средств (подп. 1.17.4).
10. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ, ВАРЕНЫХ
ЖИВОТНЫХ КОРМОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ ФАБРИКАТОВ
10.1. Для мытья стен, панелей и колонн, облицованных плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют щелочные моющие средства согласно подп. 1.17.1.
10.2. Мойку с обезжириванием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря цеха осуществляют по окончании смены или рабочего дня. Полы в сырьевом отделении и отделении готовой продукции моют ежедневно в процессе работы по мере их загрязнения.
10.3. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха по производству сухих животных кормов проводят ежедневно, после мытья с обезжириванием. В отделении готовой продукции дезинфекцию аналогичным образом проводят не реже одного раза в неделю, а также по указанию госсанэпиднадзора и госветслужбы.
10.4. Профилактическую дезинфекцию осуществляют с использованием дезинфектантов, указанных в подп. 1.17.4.
Экспозиция для растворов хлорсодержащих препаратов и ЧАС - не менее 1 м, для растворов дезинфектантов на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты и моюще-дезинфицирующего раствора - 45 мин.
10.5. Волчок-дробилка для твердых конфискатов.
Моют путем подачи моющего раствора в приемную чашу при включенном электродвигателе, после чего промывают емкость для слива отработанного раствора и промывной воды.
10.6. Измельчитель силовой.
Загрузочный бункер моют щеткой на длинной ручке. Режущий аппарат - путем подачи моющего раствора в течение 5 - 10 мин. в загрузочный бункер при включенном электродвигателе с последующей промывкой водой. Отработанный моющий раствор и промывные воды нейтрализуют, затем вместе с промывными водами направляют в канализацию.
10.7. Измельчитель силовой для кости.
Моют так же, как измельчитель силовой (подп. 10.6).
10.8. Машина костедробильная.
Перед мойкой снимают крышку корпуса и внутреннюю поверхность корпуса, крышку, тарелку и винт подающего механизма моют щеткой на длинной ручке с использованием моющего раствора (подп. 1.17.1). Затем включают электродвигатель и путем подачи моющего раствора в загрузочную камеру в течение 5 - 10 мин. промывают рабочую шестерню с ножами. После мытья все поверхности промывают водой.
10.9. Дробильная установка.
Загрузочную воронку моют щетками на длинных ручках с применением моющего раствора (подп. 1.17.1), затем моющий раствор начинают заливать через отверстие загрузочного люка, и одновременно включают электродвигатель дробилки и измельчителя. Скорость подачи моющего раствора - не более 10 л в мин. Трубопровод для пневмотранспорта пропаривают острым паром.
10.10. Горизонтальные вакуумные котлы.
Периодически промывают по мере образования на внутренних стенках корочки, но не реже чем через 10 - 15 кратного использования. Для промывки котлы заполняют на 2/3 объема водой, пускают в ход мешалку и в течение 2 ч поддерживают давление пара в котле 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 кгс/см2). По окончании промывки воду из котла сливают через пробный кран или через механизм слива бульона, а осадок выгружают через разгрузочную дверцу в жироуловители, промывают одним из щелочных растворов (см. подп. 1.17.1). Затем тщательно промывают горячей водой до полного удаления моющих растворов или пропаривают острым паром.
10.11. Пресс для отжима жира из мясной шквары.
Поддон, приемный бункер питателя и наружную сторону после снятия ограждающего кожуха моют щетками на длинных ручках. Затем включают электродвигатель и в приемный бункер в течение 15 - 20 мин. подают щелочной моющий раствор (подп. 1.17.1), после чего в пресс со стороны механизма регулировки зазора или со стороны привода редуктора подают острый пар. Во время мытья в паровую рубашку питателя и внутрь вала шнека зеерного цилиндра подают горячую воду, отработанный моющий раствор после нейтрализации и промывные воды направляют в канализацию.
10.12. Сепаратор жировой.
Полную разборку и чистку барабана производят не реже одного раза в неделю. Для снятия барабана в первую очередь удаляют маслоприемник (верхнюю камеру) и конус. Затем торцевым ключом отвертывают центральный винт и с помощью отжимного ключа и тала барабан снимают с веретена и устанавливают в тиски. На барабан надевают кольцо, а на тиски - рычаг. Поворачивая рычаг против часовой стрелки, отвинчивают крышку барабана, снимают ее и извлекают тарелкодержатель с тарелками.
Тарелкодержатель с тарелками переносят в емкость с моющим раствором на 30 - 40 мин., затем с помощью щеток и салфеток моют вручную каждую тарелку.
Контроль и чистоту клапанов производят один раз в неделю.
Подводящие каналы в основании барабана очищают от осадка воды раз в две недели.
Разборку клапана производят следующим образом: вывертывают стопорный винт, затем вынимают поршень специальным инструментом, ввертывая его в поршень. Клапанный цилиндр извлекают также с помощью специального инструмента.
10.13. Отстойники жира.
Перед мытьем отстойников поднимают предохранительные решетки, а тепловые рубашки отстойников всех трех типов заполняют горячей водой. Мытье отстойников всех трех типов осуществляют щетками на длинных ручках с последующим отмыванием остатков моющего раствора водой. Отработанный моющий раствор после нейтрализации и промывные воды направляют в канализацию через шарнирную трубу и через патрубок для слива фузы.
10.14. Баки для передувки сырья.
Санитарную обработку баков для передувки сырья осуществляют путем трехкратного заполнения их теплой водой с выливанием ее в транспортный трубопровод. После промывки водой баки, при открытой заглушке транспортирующего трубопровода, пропаривают в течение 10 - 15 мин. острым паром.
10.15. Подъемник плоскочашечный.
Обрабатывают моющим щелочным раствором с применением щеток с последующим ополаскиванием водой. Ковш моется вручную.
10.16. Центробежные машины типа АВЖ.
Ежедневно до и после работы промывают горячей водой. Санитарную обработку машин (раз в неделю) осуществляют путем заполнения их на 1/2 рабочей емкости моющим раствором с последующим включением на 10 - 15 мин. электродвигателя. Затем моющий раствор после нейтрализации направляют в канализацию, а в машину пускают пар для пропаривания.
10.17. Санитарная обработка оборудования линий производства сухих животных кормов типа К7-ФКЕ и Я8-ФЛК.
10.17.1. Измельчитель силовой.
Мытье осуществляют без его разборки по способу, описанному в подп. 10.6.
10.17.2. Элеватор для дробленого сырья.
На приемный бункер устанавливают заглушку с резиновой прокладкой и элеватор на 1/3 заполняют моющим раствором через загрузочный бункер. Затем аналогичной заглушкой отверстие разгрузочного бункера закрывают и на 10 - 15 мин. включают электродвигатель. После чего двигатель выключают, снимают заглушки, моющий раствор отводят в канализацию, а элеватор промывают водой из шланга.
10.17.3. Обезжириватель К7-ФКЕ-3.
Мытье обезжиривателя производят в следующем порядке. Снимают в верхней части первую съемную крышку, а на загрузочный бункер ставят заглушку. В дальнейшем поступают так же, как при мойке элеватора (подп. 10.17.2). Моющий раствор заливают через снятую крышку.
10.17.4. Жироловка.
Для санитарной обработки через отверстие в крышке, через которое в жироловку поступает бульон, подается в течение 15 - 20 мин. острый пар.
10.11.5. Дробилка.
Санитарную обработку дробилки проводят путем подачи в загрузочную горловину острого пара при включенном электродвигателе в течение 15 - 20 мин.
10.17.6. Элеватор обогреваемый.
Мытье элеватора обогреваемого проводят так же, как и элеватора для дробленого сырья. После обработки моющим раствором корпус с транспортером промывают водой и затем через паро-водяную рубашку в течение 15 - 20 мин. пропускают острый пар.
10.17.7. Сушильный агрегат.
Мытье сушильного агрегата осуществляют в такой последовательности. На разгрузочный бункер ставится заглушка, и агрегат заполняется горячим щелочным моющим раствором на 30 мин. Одновременно в паровые рубашки и валы шнеков подают пар под давлением 0,4 МПа. Затем открывают заглушку разгрузочного бункера и одновременно включают электродвигатель. Отработанный раствор отводят в канализацию. На разгрузочный бункер ставят заглушку и агрегат заполняют водой, которую через 10 мин. спускают в канализацию. Промывание водой сушильного агрегата производят трехкратно.
10.17.8. Охладитель.
Мытье охладителя производят так же, как и элеватора для дробленого сырья (подп. 10.17.2). Для слива растворов и промывных вод в нижней части, против загрузочного отверстия, высверливают отверстие и приваривают патрубок с вентилем.
10.17.9. Дробилка.
Санитарную обработку дробилки проводят так же, как и волчка-дробилки (подп. 10.17.5).
10.18. Санитарная обработка линии "Сторк-Дьюк".
10.18.1. После механической очистки объекты, загрязненные мясожировым налетом, орошают одним из моющих растворов (подп. 1.17.1) из расчета 2 л/м2 обрабатываемой поверхности. Через 10 - 15 мин., не допуская высыхания, проводят окончательную очистку и мойку всех объектов струей горячей воды.
10.18.2. Санитарную обработку оборудования для сушки и дробления шквары АВМ-0,65 проводят, как указано в подп. 1.17.7. Санитарную обработку бункера и дозатора установки В6-ДФМ для дозирования, фасовки и упаковки кормовой муки проводят, как указано в подп. 10.18.1.
Технологическое оборудование линии "Сторк-Дьюк" (шнеки, измельчитель сырья, эквакукер, пресс, дробилка, сито-просеиватель, бункер-накопитель, напольные тележки и др.) дезинфицируют одним из растворов (см. подп. 1.17.4).
10.18.3. Просеиватель ПП "Пионер".
Ежедневно вручную моют предохранительную решетку, загрузочный бункер, крышку и спиральные лопасти. Затем при включенном электроприводе просеивающей головки сквозь шахту вертикального шнека снизу пропускают острый пар в течение 10 - 15 мин.
10.18.4. Агрегат просеивающий П-5.
Санитарную обработку просеивающего агрегата П-5 проводят ежедневно аналогично санитарной обработке просеивателя "Пионер" (см. подп. 10.18.3).
10.18.5. Просеиватель ПБ-1.5 и ПБ-2.85.
Ежедневно металлическими щетками очищают просеивающие сита, снимая их поочередно. Затем сита погружают на 40 мин. в ванну (вертикально), заполненную моющим растром для отмачивания. После этого сита моют щетками в течение 5 - 10 мин. вручную с обеих сторон, затем дезинфицируют растворами (подп. 1.17.4). Внутренние поверхности загрузочного бункера и воронки для выхода готовой продукции, эксцентрик и отводящие пути моют вручную щелочными растворами (подп. 1.17.1) с использованием щеток на длинных ручках.
10.18.6. Центрифуга ФПН-1001У-3.
Санитарную обработку проводят следующим образом. Ежедневно, перед началом работы, через центрифугу пропускают горячую воду. После работы ее промывают в течение 30 мин. водой той же температуры в режиме разгрузки. Не реже одного раза в две недели проводят разборку центрифуги с заменой фильтрующей ткани, промыванием щелочным раствором (подп. 1.17.1) ротора центрифуги, загрузочного отверстия и пространства между кожухом и ротором машины.
10.18.7. Сепаратор электромагнитный.
По окончании работы сепаратор отключают от электросети и все поверхности, соприкасающиеся в процессе производства с готовой продукцией, промывают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) в течение 10 - 15 мин.
10.18.8. Во всех случаях мойки, предусмотренных в подп. 10.5 - 10.13, после обработки моющим раствором обработанные поверхности промывают теплой водой до отсутствия в смывных водах щелочи.
10.18.9. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой и обезжириванием всех помещений цехов, после чего их дезинфицируют.
10.18.10. Профилактическую дезинфекцию осуществляют растворами (см. подп. 1.17.4).
10.18.11. Профилактическую дезинфекцию оборудования и инвентаря всех помещений цехов: технических фабрикатов по производству сухих животных кормов проводят не реже одного раза в неделю.
Оборудование и инвентарь в сырьевых отделениях цеха технических фабрикатов и цеха по производству сухих животных кормов дезинфицируют ежедневно по окончании работы. Одновременно с дезинфекцией оборудования и инвентаря проводят дезинфекцию полов, стен, колонн и прочих ограждений и спусков.
10.18.12. Тканевые мешки для затаривания мясокостной и костной муки, бывшие в употреблении, обеззараживают в камерах системы Крупина (давление пара 0,05 МПа - 0,5 кгс/см2, температура 108 - 110 °C, продолжительность 60 мин.) или острым паром с формалином в пароформалиновых камерах (температура 97 °C, продолжительность 1,5 ч) согласно инструкции по работе на камерах.
10.19. Санитарная обработка линии комплексной переработки кости.
10.19.1. Технологическое оборудование линии (силовой измельчитель, транспортер, шнековый аппарат для обезжиривания, волчок-измельчитель, элеватор, бункер и центрифуга) ежедневно по окончании работы промывают теплой водой с последующим обезжириванием горячим моющим (моюще-дезинфицирующим) раствором (подп. 1.17.1, 1.17.3).
10.19.2. Для мытья и обезжиривания линию обесточивают, открывают крышки и промывают ножи силового измельчителя, скребки транспортера и элеватора и внутренние поверхности корпусов.
10.19.3. Волчок-измельчитель разбирают. Шнековый аппарат для обезжиривания приводят в действие и промывают через загрузочную воронку. Бункер моют щетками на длинных ручках.
10.19.4. Технологическое оборудование (приемники для жира, отстойники, сепаратор и трубопроводы) промывают ежедневно по окончании работы горячей водой с последующим обезжириванием (подп. 1.17.1). В отделении готовой продукции ежедневно по окончании работы горячей водой и моющими средствами (подп. 1.17.1) промывают приемники для жира, отстойники, сепаратор и трубопроводы. Обезжиренные поверхности вновь промывают горячей водой до удаления остатков щелочи.
10.19.5. Ежедневно по окончании работы в помещениях, где размещается оборудование для сушки и дробления шрота, упаковки костной муки и шрота, проводят механическую очистку и промывают помещения и оборудование горячей водой и моющим раствором (подп. 1.17.1).
10.20. Санитарная обработка линии сбора крови и выработки пищевого и технического альбумина.
10.20.1. Мойка и профилактическая дезинфекция установок для сбора крови в замкнутую систему (В2-ФСК, В2-ФВУ-50, В2-ФВУ-100).
Полый нож перед мытьем разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр с расширителем из полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячей водой с помощью ершей и промывают горячей водой. Для промывки шлангов полых ножей применяют ерши с длинными ручками.
После промывки полые ножи стерилизуют острым паром 15 - 20 мин. или дезинфицируют. Шланги полых ножей дезинфицируют (подп. 1.17.4).
Если в процессе мытья, дезинфекции или ополаскивания нож извлекают из дезинфицирующего стакана, должен раздаться звуковой сигнал о нарушении режима мойки. При этом программа мойки не сбрасывается и при установке ножа обратно прерванный процесс продолжается. Инвентарь после каждого оборота (заполнение кровью, дефибринирование и освобождение от крови) промывают холодной водой с помощью щеток до полного удаления крови, а затем стерилизуют острым паром в течение 3 - 5 мин. или дезинфицируют растворами (подп. 1.17.4).
После дезинфекции инвентарь, полые ножи и шланги промывают теплой водой до полного удаления дезинфицирующих веществ.
10.20.2. Автоматическая программа санитарной обработки предусматривает мытье систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.
Перед началом работы промывают горячей водой обе системы сбора крови и баки, в которые предусматривают сбор крови, после чего их дезинфицируют и ополаскивают водой. Безразборную мойку, дезинфекцию и ополаскивание систем сбора крови и баков осуществляют автоматически, по заданной программе, после опорожнения каждого бака.
10.20.3. Дезинфекцию проводят одним из дезинфектантов (см. подп. 1.17.4). Рабочие растворы готовят в установке путем смешения концентрированного раствора дезинфектанта и воды.
В случае, если в один из баков попадет кровь животного, пораженного инфекционной болезнью, после ее слива и направления на техническую переработку по указанию госветнадзора, всю систему и бак обрабатывают, руководствуясь соответствующей инструкцией Минсельхоза России.
По окончании работы, после опорожнения системы и баков их промывают водой до удаления остатков крови и дезинфицируют одним из перечисленных выше растворов путем циркуляции его не менее 15 мин. Затем всю систему промывают водой. Убирают рабочее место, промывают (снаружи) шланги, рукоятки ножей и другие загрязненные поверхности моющим (моюще-дезинфицирующим) раствором (см. подп. 1.17.1, 1.17.3) с последующей промывкой водой.
10.20.4. Трубопроводы, по которым проходит кровь, не реже 2 раз в смену промывают холодной, а затем горячей водой (в обеденный перерыв), а по окончании работы смены обрабатывают также моющим раствором (подп. 1.17.1).
По окончании работы смены трубопроводы дезинфицируют (подп. 1.17.4).
Дезинфицирующим раствором (предварительно вставив заглушки на концы трубопроводов) заполняют всю систему и выдерживают не менее 1 - 2 ч. Оставляют раствор в системе до начала следующей смены. После проведения дезинфекции дезинфицирующий раствор сливают в канализацию, а трубопроводы со всеми рабочими и запасными отводами, кранами и вентилями тщательно промывают водой.
10.20.5. Сепарирование (разделение крови на плазму и форменные элементы).
Сепараторы после работы разбирают. Тарелкодержатель, корпус, крышку барабана, посуду и другие части сепаратора промывают сначала холодной водой до удаления следов крови, затем горячей водой с помощью щетки и ерша, и дезинфицируют (подп. 1.17.4) 30 мин. После дезинфекции все части сепаратора тщательно промывают водой до удаления следов дезинфицирующих веществ и просушивают в сушильной камере или на стеллажах. Если сепаратор должен быть пущен в работу сразу после промывки, его части собирают не просушенными.
10.20.6. Выработка пищевого и технического альбумина.
По окончании процесса сушки сыворотки или плазмы крови (выработка светлого пищевого альбумина), дефибринированной, стабилизированной крови или форменных элементов (выработка черного пищевого альбумина) через всю систему, не включая механизмов агрегата, пропускают воду до тех пор, пока не прекратится выход порошка из распылительного устройства и не будет выходить чистая неокрашенная вода. После пропускания воды в систему вводят моющий или моюще-дезинфицирующий раствор (подп. 1.17.1, 1.17.3) и пропускают его в течение 10 - 15 мин., затем вновь пропускают воду. Механизмы, удаляющие из башни и фильтра порошок альбумина, выключают только после выгрузки всей массы порошка.
При выработке технического альбумина мойка сушильной установки проводится аналогично.
10.20.7. Распылительные башни.
Рукава (фильтры) не реже чем один раз в год меняют на новые, в течение года функционирующие рукава (фильтры) подвергают стирке, а текущую санитарную обработку (очистку) выполняют не реже 1 раза в месяц. Башню не менее 3 раз в год чистят скребками и металлическими щетками.
10.20.8. Трубопроводы, идущие от емкостей к башне, после каждой смены промывают теплой водой и 2 раза в год промывают одним из моюще-дезинфицирующих растворов (см. подп. 1.17.3) с последующим ополаскиванием теплой водой до полного отсутствия моюще-дезинфицирующего раствора (контроль по индикаторной бумаге).
10.21. Санитарная обработка шкуроконсервировочного производства.
10.21.1. В шкуроконсервировочном цехе гашпили тщательно промывают теплой водой из шланга после спуска отработанного грязного тузлука; не реже одного раза в смену проводят механическую очистку инвентаря и оборудования и промывают их моющими растворами и водой.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют растворами, указанными в подп. 1.17.4, один - два раза в месяц, а в случае необходимости - еженедельно.
10.21.2. Трубопроводы и спуски для транспортирования шкур и конфискатов моют и одновременно дезинфицируют горячим раствором средства (см. подп. 1.17.3 или 1.17.4), которые распыляют форсуночно-щеточным устройством или центробежной форсункой со шнековым распылителем, укрепленным на конце резиново-тканевого шланга, путем опускания шланга с форсункой в трубопровод от его начала до конца не менее двух раз. Кроме указанных устройств, применяют машину для мытья спусков. Через 1 ч трубопровод промывают горячей водой до полного удаления моющего средства, для чего форсунку подают от начала до конца трубопровода не менее трех раз.
11. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Санитарную обработку воздуховодов и оборудования воздушных компрессорных установок от налета (нагара) машинного масла проводят впрыскиванием моющего раствора (подп. 1.17.1) в воздуховод под давлением с одновременной подачей компрессором сжатого воздуха. При этом давление моющего раствора должно на 0,5 - 1,0 кг/см2 превышать давление воздуха, подаваемого компрессорам в воздухопровод.
Обработку раствором проводят 35 - 40 мин. После обработки моющим раствором систему промывают водой до полного удаления остатков моющего раствора (проверка pH смывных вод по фенолфталеину).
12. МОЙКА И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ
НА САНИТАРНОЙ БОЙНЕ
12.1. Ежедневно по окончании работы смены оборудование, тару и инвентарь, помещения (пол, стены) убойно-разделочного цеха и прилегающих к нему помещений: кишечного, субпродуктового и других отделений очищают от загрязнений, крови, слизи и т.п., орошают моюще-дезинфицируюшим раствором, который через 30 - 45 мин. смывают струей горячей воды. Камеры охлаждения и хранения охлажденного мяса ежедневно очищают, не реже 1 раза в неделю подвергают профилактической дезинфекции. Моюще-дезинфицирующие средства применяют согласно подп. 1.17.3.
12.2. Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно (в зависимости от вида возбудителя, вызвавшего заболевание убойных животных), руководствуясь соответствующей действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции.
12.3. Мелкий инвентарь (ножи, секачи, мусаты, тазики и т.п.) после мытья в моюще-дезинфицирующем растворе и ополаскивания водой обезвреживают в стерилизаторах кипячением или в стерилизаторах паром под давлением при температуре 110 °C в течение 30 мин.
12.4. Загрузочное помещение мясного сырья, предназначенного для обезвреживания продуктов убоя больных животных, и находящееся в нем оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют (см. подп. 12.1 и 12.2). Разгрузочное помещение этого отделения и находящееся в нем оборудование и инвентарь ежедневно по окончании работы смены моют с использованием моющих (моюще-дезинфицирующих) растворов средств (см. подп. 1.17.1, 1.17.3). Не реже одного раза в 5 дней в разгрузочном отделении проводят дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря с использованием одного из дезинфицирующих растворов, перечисленных в подп. 1.17.4. Не реже одного раза в неделю металлические части обрабатывают кислотным раствором (подп. 1.17.2) для предотвращения солевых отложений.
13. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ И ПОВЕРХНОСТЕЙ
ПОМЕЩЕНИЙ УЛЬТРАФИОЛЕТОВЫМИ БАКТЕРИЦИДНЫМИ УСТАНОВКАМИ
Порядок обеззараживания воздушной среды в помещениях предприятий мясной промышленности определен в "Руководстве по проектированию и эксплуатации ультрафиолетовых бактерицидных установок для обеззараживания воздушной среды помещений мясной и молочной промышленности", утвержденном Минсельхозом России 31.01.2002 и согласованном с Минздравом РФ 26.11.2001, а также в "Инструкции по применению ультрафиолетового излучения при производстве, хранении и перевозке сырья и продуктов животного происхождения", утвержденной Департаментом ветеринарии Минсельхоза России 19.07.2002 за N 13-5-02/0536.
Для ультрафиолетовой бактерицидной обработки помещений на предприятиях мясной промышленности применяют различного типа облучатели (СНОБ-2х-01, ОБНП и др.), установки (УДФ АИЖЮ 942712.402 и др.), бактерицидные лампы типа БУВ.
14. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ САНИТАРНОЙ
ОБРАБОТКИ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ
14.1. Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов этих препаратов, обеспечивают индивидуальными защитными средствами. Комплект таких средств включает: спецодежду и обувь (халат или комбинезон, влагонепроницаемый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги); герметичные очки типа ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или другой с противогазовым патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт. 374).
Носить спецодежду и обувь после работы с дезсредствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафу, в специально выделенном для этого помещении.
Ежесменно халаты и комбинезоны, шапочки и косынки после окончания работы направляют на стирку.
14.2. Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, но не сдавливать его).
Ощущение запаха препарата под маской исправного респиратора свидетельствует о том, что противогазовый патрон отработан и его необходимо сменить. Работать с неисправными защитными средствами не разрешается.
14.3. После работы с хлорсодержащими препаратами (ДХЦН и т.п.) лицевые части респиратора промывают тампоном, смоченным в 5% растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.
14.4. Для предохранения тела от проникновения дезинфекционных препаратов защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки, не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот.
14.5. Мытье и дезинфекция рук.
14.5.1. Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их: перед началом работы, при каждом выходе из цеха и при возвращении в него, при посещении туалета мытья рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют в каждом случае дополнительно.
Рабочие убойно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны обмывать руки водой после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе нутровки.
14.5.2. Для санитарной обработки рук используют:
Жидкое мыло с антисептическим эффектом типа "Сестричка" - 2 - 3 см3; мыло жидкое с дезинфицирующим действием 3 - 5 см3; мыло кусковое; раствор дезинфицирующего средства с содержанием активного хлора 50 - 75 мг/л; дезинфицирующую салфетку "Велтолекс" 175 x 140 мм.
14.5.3. Последовательность мытья и дезинфекции рук:
- нанести мыло или мыльный раствор на ладони, промыть до локтевого сгиба, тщательно оттирая ладони и тыльную часть рук, причем внимание обращать на неровности кожи и пространства под ногтями;
- промыть мыльным раствором вентили водопроводного смесителя, ополоснуть водой;
- смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично, протереть им руки и вновь смыть водой;
- при применении средств, обладающих только моющим эффектом, ополоснуть руки раствором дезинфицирующего средства, протирая им руки в течение 30 - 40 с, затем остатки раствора тщательно смыть водой.
Санитарную обработку рук гигиенической салфеткой "Велтолекс" проводят следующим образом: вскрывают пакет, достают салфетку и протирают руки не менее 30 с.
14.5.4. При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах работник обязан сообщить об этом начальнику (мастеру) цеха, который должен отстранить его от работы и направить в медицинское учреждение для оказания помощи.
15. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ (МОЙКИ
И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ)
15.1. После проведения санитарной обработки проводят визуальный, химический и микробиологический контроль качества проведенной работы.
15.2. Визуальный контроль.
При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и других ограждений. Отмечается степень очистки поверхности объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.
15.3. Химический контроль.
Для химического контроля периодически, но не реже одного раза в неделю, в чистые колбы или емкости с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ по соответствующим методикам (приложение 5). Одновременно измеряют температуру раствора. Контроль качества на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании от остатков моющих и дезинфицирующих средств оборудования, инвентаря от раствора производится непосредственно в цехе после мойки.
Наличие или отсутствие остатков моющих и дезинфицирующих растворов на оборудовании проверяют по методике в соответствии с приложением 6.
Микробиологический производственный контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляется в соответствии с приложением 7.
Смывы с оборудования и инвентаря в цехах колбасном, кулинарном, консервном отбирают после санитарной обработки перед началом смены или перед началом работы после перерыва.
15.4. Концентрацию активного хлора в установках с раствором хлорной извести или хлорамина для обмывания рук проверяют ежедневно.
15.5. К проведению дезинфекции острым паром (острым или насыщенным) допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, обеспечивающую защиту от ожогов (брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги). При организации работ по дезинфекции паром администрация предприятия должна руководствоваться действующими "Правилами технической эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей".
15.6. Спецодежду после работы сушат и проветривают вне производственных цехов. Стирают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю с использованием горячих моющих средств.
Санитарная одежда и халаты рабочих производственных цехов должны содержаться в чистоте и заменяться чистыми в каждую смену. Фартуки и нарукавники (из водонепроницаемой ткани) после работы промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают хлорной водой (0,05 - 0,1% активного хлора) или слабым раствором хлорамина "Б" (0,3 - 0,5% концентрации).
16. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
16.1. Дезинфицирующие средства следует хранить согласно ГОСТ 1692 только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых складских помещениях, недоступных для посторонних лиц и осадков внешней среды.
16.2. Концентрированные жидкие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы следует хранить в таре поставщика, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих его разложения, не образующих с ними вредных или опасных соединений и разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
16.3. Растворы дезинфицирующих средств на основе хлора и перекиси водорода следует хранить в хорошо закрытой емкости, изготовленной из нержавеющей стали или покрытой эмалью, в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла хлорорганические дезинфицирующие средства быстро разлагаются.
Емкости для хранения перекиси водорода или средств, выработанных на ее основе, должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.
Приложение 1
Утверждаю
Статс-секретарь -
Первый заместитель
Министра сельского хозяйства
Российской Федерации
А.А.МИХАЛЕВ
18 декабря 2001 г.
Согласовано
Руководитель
Департамента Госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения
России, заместитель Главного
Государственного санитарного
врача Российской Федерации
А.А.МОНИСОВ
"__" _____________ 2001 г.
Письмо N 11072628-0-115
от 12.09.2000
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И ПОМЕЩЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ВЫРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок и методы санитарной обработки (мойки с обезжириванием и профилактической дезинфекции) технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных заводов (цехов, отделений) по выработке продуктов для детского питания.
1.2. Санитарную обработку оборудования, полов и стен помещений завода разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно. Генеральную санитарную обработку проводят два раза в месяц.
1.3. Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы и стены сырьевого и рецептурного цехов и отделения приготовления крахмала.
Текущую санитарную обработку технологического оборудования во всех случаях проводят по следующей схеме:
- очистка от остатков сырья и перерабатываемого продукта;
- мойка с обезжириванием;
- ополаскивание теплой водой (+40 - +45 °C);
- профилактическая дезинфекция;
- промывание водой комнатной температуры.
Очистку технологического оборудования от остатков сырья и перерабатываемого продукта проводят рабочие, работающие на этом оборудовании, под руководством и контролем мастера. Они же осуществляют охлаждение горячего оборудования холодной водой.
Мойку с обезжириванием, профилактическую дезинфекцию и промывание водой осуществляет специальная санитарная смена под руководством мастера.
Контроль за качеством санитарной обработки осуществляют производственная лаборатория и служба Госветнадзора.
1.4. Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные подп. 1.3, а также мойку стен, окон, осветительной арматуры в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
1.5. Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:
- централизованную систему приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей подачей их в рабочий цех, а также для заполнения щелочным раствором бака системы безразборной мойки (СБМ);
- систему безразборной мойки оборудования и трубопроводов на месте;
- систему мойки оборудования под высоким давлением;
- систему передвижных установок для мойки оборудования под высоким давлением фирмы ВАП;
- машину для мойки и уборки полов;
- маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, тележки-пылесосы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), полотенца.
1.6. В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов необходимо вывесить инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и правила мойки оборудования, инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования, иметь свою аптечку.
1.7. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4559-96 "Вода питьевая".
1.8. Емкости для приготовления рабочих моющих растворов и дезинфицирующих растворов промывают горячей водой с помощью щеток 1 раз в неделю во избежание образования на стенках отложений солей жесткой воды.
1.9. Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования должны быть предусмотрены стационарные или передвижные емкости (ванны), столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.
1.10. Для мойки с обезжириванием и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, полов и стен используют моющие средства, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства, допущенные к применению органами Госсанэпиднадзора для пищевых производств.
Моющие средства
Кальцинированная сода по массе | 0,5 - 2,0% |
Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) | 0,1 - 0,2% |
Композиционная смесь: | |
- синтамид-5 или синтанол - 0,1% | |
- кальцинированная сода - 0,6% | |
- каустическая сода - 0,05% | |
Мыльно-содовый раствор | 1,0% |
Техническое моющее средство (ТМС) "Вимол" по массе | 0,5 - 1,0% |
Азотная кислота (в пересчете на 100% вещества) | 0,5% |
Соляная кислота | 1,5% |
Сульфанол | 0,5 - 1,0% |
Синтамид-5 или синтанол | 0,1 - 0,2% |
Моюще-дезинфицирующие средства (с температурой 35 - 45 °C)
ТМС "МСТА" (вид А) по массе | 3% |
ТМС "Катрил-Д" по объему | 4,0% |
ТМС "МД-1" по массе | 2,0% |
ТМС "Диаско-1000" по массе | 3,0% |
"ДП-4" | 0,5 - 0,7% |
Дезинфицирующие средства
Гипохлорит натрия марки А, Б (жидкость концентрированная 150 - 170 г Cl в 1 л) | 150 - 200 мг акт. Cl/1 л 0,5 - 1,0% раствор комнатной температуры |
"Хлорамин Б" (порошок) по массе | 150 - 200 мг акт. Cl/1 л 0,8 - 1,0% раствор комнатной температуры |
ДХЦН (дихлоризоцианурат натрия) | 0,1% раствор комнатной температуры |
"ДП-2Т" | 0,1% раствор комнатной температуры |
"Дезаксон" | 0,5 - 1,0% раствор комнатной температуры |
ТМС "Катамин АБ" по объему | 3,0% |
"Септабик" (порошок) по массе | 0,005 - 0,01% |
Нейтральный анолит "АНК", полученный на установке "СТЭЛ-60-03" | 130 - 160 мг акт. Cl/1 л |
"Велтолен" по объему | 2,0% водный раствор |
Нейтральный анолит АНК, полученный на установке "Аквабиоцид" | 180 +/- 30 мг акт. Cl/1 л |
"Диацил макси концентрированный" (30 - 50 °C) | 1 - 4% раствор |
"Деохлор" таблетки | 0,03% раствор по акт. хлору (40 - 50 °C) |
"Вапусан-2000" | по объему (45 - 50 °C) 0,5 - 0,8% раствор |
Маточные растворы готовят в концентрации, в 10 раз превосходящей концентрацию рабочих растворов, в связи с тем, что при заливке системы "СБМ", а также при использовании этих растворов в передвижных системах типа ВАП или "Клинзайд" происходит разбавление их в соотношении 1:10, в результате чего получаются растворы необходимой рабочей концентрации.
1.11. После мойки с обезжириванием щелочными или кислотными средствами обработанные поверхности промывают горячей водой 10 - 15 мин. для удаления щелочного или кислотного раствора с обязательным контролем на остаточную щелочность или кислотность.
1.12. Контроль на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги (сохранение желтой окраски бумаги свидетельствует об отсутствии щелочности или кислотности):
при механизированном способе мойки - путем погружения универсальной индикаторной бумаги в смывную воду;
при ручном способе мойки - путем прикладывания универсальной индикаторной бумаги к влажной поверхности объекта мойки.
1.13. Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию подвергают нейтрализации в общей специальной емкости, контролируя значение pH раствора с помощью лакмусовой бумаги. При нейтральном значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (СанПиН 4630-88, МУ 1407-76 по санитарной охране водоемов от СПАВ).
При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и в зависимости от полученного результата вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.
1.14. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренное инструкцией, не допускается.
1.15. При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов она должна контролироваться лабораторией (химиком-аналитиком) не менее 2 - 3 раз в смену и по мере необходимости доводиться до установленной нормы.
Подготовку, приготовление моющих и дезинфицирующих растворов и контроль их концентрации проводят в соответствии с нормативными документами по указанным вопросам, приведенными в п. 6.
1.16. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, а также полов и стен применяют моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства из расчета 0,5 л на 1 м2.
1.17. Оборудование и его детали, инвентарь, тару дезинфицируют после тщательной мойки, так как остатки загрязнения резко снижают эффективность дезинфицирующих средств.
1.18. Оборудование (трубопроводы и емкости) перед началом работы пропаривают в течение 30 мин.
Оборудование, не использующееся после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируют перед началом работы.
1.19. После нанесения дезинфицирующего раствора на обрабатываемую поверхность выдерживают экспозицию для хлорсодержащих растворов 10 мин., для щелочных и кислотных - 15 - 20 мин., для остальных моюще-дезинфицирующих средств экспозицию выдерживают согласно нормативным документам по указанным вопросам, приведенным в п. 6.
Остатки моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств после указанных экспозиций смывают водой в течение 5 - 10 мин.
1.20. Для дезинфекции трубопроводов, оборудования, обрабатываемого системой СБМ, можно также применять острый пар в течение 25 - 30 мин.
При использовании пара не следует допускать образования воздушных пробок, в результате чего нарушается полнота прогрева всех деталей оборудования.
При дезинфекции оборудования паром необходимо проверить исправность парового вентиля, манометров и не допускать давления в пропариваемых трубопроводах и емкостях более 1,0 атм.
Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды следует проводить медленно и лишь убедившись в полной подготовке линии и оборудования к дезинфекции.
1.21. Полы цеха упаковки готовой продукции и коридоров между рецептурным цехом и эстакадой и цехом упаковки и эстакадой, склада готовой продукции и жестяно-баночного моют горячей водой по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. При необходимости применяют обезжиривающие средства (см. подп. 1.10).
Уборку коридоров второго этажа и галереи с мойкой полов проводят ежедневно.
2. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЕВОГО ЦЕХА
2.1. Для мойки с обезжириванием и дезинфекцией оборудования и инвентаря (тележки, опрокидывающиеся контейнеры), а также полов сырьевого цеха применяют систему ВАП.
2.2. Обвалочные доски через каждые 4 ч работы снимают, промывают теплой (+40 - +45 °C) водой под давлением с использованием системы ВАП и затем обезжиривают одним из щелочных растворов (подп. 1.10).
2.3. Санитарную обработку ножей и мусатов проводят через каждые 2 ч работы. Для этого их обезжиривают погружением на 10 мин. в горячий (+60 - +65 °C) 1%-ный раствор кальцинированной или 0,2%-ный раствор каустической соды, ополаскивают и помещают на 10 - 15 мин. в один из дезинфицирующих растворов (подп. 1.10). После дезинфекции перед началом работы их опять ополаскивают водой.
2.4. Конвейер обвалки и жиловки ополаскивают теплой (+40 - +45 °C) водой с помощью системы ВАП и моют с обезжириванием одним из щелочных (подп. 1.10) растворов, промывают горячей водой, дезинфицируют (подп. 1.10) и промывают водой.
2.5. Санитарную обработку тары, поддонов (блочные формы) проводят по следующей схеме:
1. Очищают от остатков сырья с помощью щеток теплой (+40 - +45 °C) водой.
2. Обезжиривают путем погружения в ванны с горячим раствором (подп. 1.10).
3. Промывают горячей водой.
4. Дезинфицируют путем погружения на 3 - 5 мин. в ванны с одним из дезинфицирующих растворов (подп. 1.10).
5. Ополаскивают водой и просушивают на стеллажах.
2.6. Санитарная обработка напольных тележек.
1. Ополаскивание водопроводной водой.
2. Мойка 1%-ным раствором кальцинированной соды (+60 - +80 °C).
3. Дезинфекция 0,1%-ным раствором ДП-2Т или одним из дезинфицирующих растворов (подп. 1.10) и ополаскивание водопроводной водой.
2.7. Санитарная обработка обвалочного пресса "Бихайв".
Рабочие части силовой установки (ножки, решетки, шнек), а также головку пресса снимают и вручную очищают от остатков сырья. Очистку сетки головки пресса производят острым ножом. Затем все рабочие поверхности насоса, контактирующие с сырьем, промывают теплой водой (+40 - +45 °C) и щелочным моющим раствором с помощью системы ВАП. Окончательную очистку головки пресса производят путем замачивания в щелочном растворе (подп. 1.10) в течение 2 ч и вновь промывают моющим раствором из системы ВАП. Затем тщательно промывают теплой водой до удаления остаточного количества моющего средства. Дезинфицируют 0,1%-ным раствором ДХЦН или ДП-2Т (экспозиция 30 - 35 мин.) или 1%-ным раствором гипохлорита натрия при той же экспозиции или острым паром в течение 10 мин.
2.8. Индивидуальные средства защиты (фартуки, кольчужные перчатки) через 4 ч работы промывают теплой водой (+40 - +45 °C), затем дезинфицируют погружением их в дезинфицирующий раствор согласно подп. 1.10 и вновь промывают теплой водой.
3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
3.1. Механическая мойка по системе СБМ.
3.1.1. Централизованная система служит для приготовления концентрированного моющего средства для запитки щелочным детергентом системы СБМ. С помощью системы СБМ осуществляют мойку закольцованного в нее трубопровода и оборудования рецептурного отделения.
3.1.2. Мойку с обезжириванием оборудования системой СБМ осуществляют по следующим маршрутам:
- маршрут N 1 - эмульситатор, трубопровод, накопительная емкость;
- маршрут N 2 - маслоблок, трубопроводы до накопительных емкостей;
- маршрут N 3 - трубопроводы 1-й закаточной машины:
- маршрут N 4 - трубопроводы 2-й закаточной машины.
1.1.3. Порядок мойки.
Маршрут N 1 осуществляется после окончания работы сырьевого отделения.
Далее проводят мойку по маршрутам рецептурного отделения:
Маршрут N 2 - Маршрут N 3 - Маршрут N 4.
3.1.4. Для мойки с применением системы СБМ в централизованном узле приготовления моющих и дезинфицирующих растворов готовят концентрированный маточный раствор. Для его приготовления в емкость с мешалкой (2000 л) вносят:
- дихлоризоцианурат натрия - 25,6 кг или ДП-2 - 33,2 кг;
- едкий натр твердый - 82,6 кг;
- кальцинированную соду - 41,4 кг.
3.1.5. Раствор кислотного детергента готовят непосредственно в баке кислотного детергента узла СБМ, для чего заливают:
- 85%-ную ортофосфорную кислоту - 2,44 л;
- синтамид-5 или синтанол - 0,34 кг;
последние предварительно растворяют и ведре с теплой водой.
3.1.6. Заполнение системы СБМ щелочным раствором производят из централизованного узла через установленный в помещении СБМ мерник. В мерник закачивается 87 л маточного раствора и затем этот раствор перекачивают в бак щелочного детергента, доводят водой до уровня, нагревают острым паром и осуществляют санитарную обработку.
3.1.7. Схема санитарной обработки.
С целью повышения скорости циркуляции моющих растворов и волы в маршруты мойки дополнительно включают передвижные насосы, согласно схемам мойки. Схема санитарной обработки включает:
- очистку от остатков консервируемого продукта путем прокачки по трубопроводам теплой воды (10 мин.);
- закачивание насосом горячего (+80 - +85 °C) щелочного раствора в маршрут мойки и его циркуляцию в течение 40 мин. (мойка с обезжириванием):
- удаление щелочного раствора из маршрута мойки (8 мин.):
промывание маршрута мойки теплой (+55 °C) водой со сбросом в канализацию (10 мин.);
- закачивание насосом кислотного раствора с температурой около 55 °C и его циркуляцию в течение 20 мин. в маршруте мойки;
- удаление кислотного раствора из маршрута мойки со сбросом в канализацию после промывки 2-х маршрутов (8 мин.);
- промывку маршрута мойки теплой водой (+55 °C) в течение 10 мин. со сбросом в канализацию;
- домывание вручную отдельных участков;
- дезинфекцию одним из дезинфицирующих растворов (см. подп. 1.10) или острым паром в течение 30 мин.
3.1.8. По окончании санитарной обработки каждой линии в системе СБМ разбирают в нижней части соединительные переходы на 5 - 10 мин. для стока остатков промывной воды, после чего их опять собирают. Мойку полов проводят по окончании мойки оборудования.
3.2. Санитарная обработка аппарата мгновенной варки.
Из аппарата удаляют остатки сырья и подают горячую воду. Затем вносят 5 кг каустической соды, 2,5 кг кальцинированной соды и 160 г синтамида-5 или синтанола, закрывают крышкой, закольцовывают и, включив насос, осуществляют циркуляцию горячего (+70 °C) моющего раствора в течение 2 - 2,5 ч. По окончании циркуляции в нижней части аппарата отсоединяют и снимают трубу, снимают крышку насоса и выпускают моющий раствор в канализацию. Домывку аппарата проводят с применением машины ВАП.
Дезинфекцию аппарата осуществляют пропариванием острым паром перед началом работы по режимам:
50 - 60 мин. при 100 °C и давлении 0,5 атм.;
30 - 40 мин. при 110 - 111 °C и давлении 0,5 атм.;
15 - 20 мин. при 118 - 120 °C и давлении 1 атм.
3.3. Мойка оборудования с помощью системы ВАП.
3.3.1. Мойку с обезжириванием шнековых транспортеров проводят следующим образом: по окончании подачи сырья поднимают крышки, удаляют остатки сырья и с помощью системы ВАП промывают теплой (+40 - +45 °C) водой. Затем, если в бланширователе образовался пригар, то в этих местах его орошают с помощью ерша или щетки 10%-ным раствором едкого натра или ортофосфорной кислоты и оставляют на 25 - 30 мин. По истечении этого срока бланширователь и шнековые транспортеры моют с обезжириванием (подп. 1.10), промывают горячей водой с помощью системы ВАП, дезинфицируют (подп. 1.10) и промывают водой.
3.3.2. Санитарная обработка волчков. По окончании подачи сырья волчок разбирают вручную и удаляют из него остатки мяса. Затем волчок, ножи, решетку и шнек промывают с помощью системы ВАП теплой (+40 - +45 °C) водой, моют с обезжириванием (подп. 1.10), промывают горячей водой, дезинфицируют (подп. 1.10) и снова промывают водой.
3.3.3. Санитарная обработка эмульситатора. По окончании подачи сырья эмульситатор охлаждают путем подачи водопроводной холодной воды в загрузочную воронку. Зачем его разбирают и снятые ножи помещают в полиэтиленовую емкость, наполненную 10%-ным раствором едкого натра или моющими средствами, указанными в подп. 1.10 так, чтобы ножи были полностью погружены в раствор. Внутренние поверхности корпуса и крышки орошают этим же раствором и оставляют на 20 - 30 мни. По истечении этого времени съемные части и внутренние поверхности промывают горячей водой под высоким давлением с помощью системы ВАП. При этом для более эффективного удаления пригара форсунка аппарата ВАП должна находиться на расстоянии 1 - 2 см от обрабатываемой поверхности. Дезинфицируют согласно подп. 1.10, затем ополаскивают водой.
3.3.4. Санитарная обработка накопительных емкостей.
По окончании прохождения перерабатываемого продукта накопительные емкости промывают для удаления остатков сырья горячей водой с помощью системы ВАП. При этом тщательно моют соединительные фланцы выходного вала электродвигателя и вала мешалки, лопасти мешалки, крышку емкости (ее труднодоступные, удаленные участки), шлицы вала ротора, отверстия в крышке разгрузочного насоса, роторы разгрузочного насоса.
После очистки емкости обезжиривают щелочным раствором (подп. 1.10), промывают водой, дезинфицируют согласно подп. 1.10 и снова промывают водой.
3.3.5. Санитарная обработка смесителя.
По окончании работы смесителя удаляют остатки фарша, промывают горячей водой (+65 - +70 °C), а затем моющим раствором из системы "Клинзайд" или ВАП. Оставшийся налет удаляют с помощью ерша после орошения 10%-ным раствором едкого натра или кислоты (экспозиция 25 - 30 мин.), после чего тщательно промывают водой. Дезинфекцию проводят 0,1%-ным раствором ДЦН или ДП-2, или подп. 1.10 (экспозиция 40 - 45 мин.) и вновь промывают водой.
3.3.6. Санитарная обработка дезинтегратора.
По окончании работы дезинтегратор разбирают, удаляют остатки фарша. Затем крышку камеры измельчителя, решетку и крышку ротора замачивают в щелочном растворе по подп. 1.10 (+65 - +70 °C) на 45 - 60 мин. Ножи и рабочие поверхности дезинтегратора промывают щелочным раствором с помощью системы "Клинзайд" или ВАП. Налет на поверхности ножей, крышки камеры измельчителя и крышки ротора удаляют с помощью ерша после орошения 10%-ным раствором едкого натра (экспозиция 25 - 30 мин.) или ортофосфорной кислотой. По окончании мойки все рабочие поверхности дезинтегратора, контактирующие с сырьем, тщательно промывают водой для удаления остатков щелочи. Дезинфекцию проводят перед началом работы острым паром в течение 10 - 30 мни.
3.3.7. Роторы насосов, уплотнительные прокладки, фитинги, магнитные ловушки моют с обезжириванием вручную в полиэтиленовых тазиках (см. подп. 1.10), дезинфицируют (см. подп. 1.10), ополаскивают и устанавливают на место.
3.3.8. Санитарная обработка подогревателя. Подогревать разбирают, очищают, орошают 10%-ным раствором едкого натра или ортофосфорной кислотой (20 - 30 мин.). Мойку проводят с помощью системы ВАП с последующей дезинфекцией (см. подп. 1.10) и ополаскивают водой.
3.3.9. Санитарная обработка наполнителя. По окончании прохождения продукта наполнитель разбирают. Съемные части погружают в ванну с теплой водой (+40 - +45 °C), где с них снимают остатки сырья и затем промывают в одном из щелочных растворов. Емкость и крышку емкости наполнителя промывают теплой водой из системы ВАП, после чего обрабатывают одним из щелочных растворов (подп. 1.10), а затем промывают водой, дезинфицируют (подп. 1.10) и снова промывают водой.
3.3.10. Санитарную обработку закаточной машины. По окончании работы машины удаляют остатки фарша и промывают горячей водой (+65 - +70 °C) с помощью системы ВАП и "Клинзайд". Детали из нержавеющей стали, контактирующие с банкой, очищают щелочным раствором, промывают водой и дезинфицируют острым паром в течение 10 мин. или 0,1%-ным раствором ДХЦН или ДП-2 (экспозиция 40 - 45 мин.) и вновь промывают водой.
3.3.11. Санитарная обработка транспортировочного конвейера (точек) проводят по окончании смены щелочным раствором с последующим ополаскиванием.
4. САНИТАРНАЯ БЕЗРАЗБОРНАЯ ОБРАБОТКА ТРУБОПРОВОДОВ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
СИСТЕМЫ В2-ОЦА
4.1. Система предназначена для санитарной обработки технологических трубопроводов и оборудования, закольцованного в систему безразборной мойки.
4.2. Схема мойки с использованием системы В2-ОЦА:
- очистка трубопроводов и технологического оборудования от остатков перерабатываемого продукта (см. п. 3);
- продувка воздухом - 3 - 5 мин.;
- циркуляция щелочного раствора - 25 - 30 мин.;
- ополаскивание горячей водой;
- циркуляция кислотного раствора - 25 - 30 мин.;
- ополаскивание теплой водой - 5 - 10 мин.;
- обработка одним из дезинфицирующих (см. подп. 1.7) растворов - 25 - 30 мин.;
- промывание теплой водой.
4.3. Оптимальные температуры растворов и воды для процессов мойки (°C):
- теплая вода - 40 - 45;
- горячая вода - 93 +/- 3;
- щелочной раствор - 68 +/- 3;
- кислотный раствор - 68 +/- 3.
4.4. В качестве щелочного раствора применяется 0,6%-ный раствор едкого натра с содержанием 0,05% ПАВ. Для его приготовления через бункер резервуара для приготовления концентрированных растворов загружают 80 кг едкого натра и 1 кг синтамида-5 или синтанола. Включив насос дозатора на перемешивание, растворяют внесенные ингредиенты и получают концентрированный щелочной раствор. Рабочий моющий раствор готовят в соответствии с инструкцией по эксплуатации В2-ОЦА. При наличии едкого натра, поставляемого промышленностью в жидком виде (43%-ный раствор), резервуар для концентрированного раствора заполняют им, добавляют ПАВ и перемешивают до полного растворения последнего.
4.5. В качестве кислотного детергента используют раствор ортофосфорной кислоты с синтамидом-5 или синтанолом. В бак для концентрированного раствора необходимо вносить около 40 л 85%-ной ортофосфорной кислоты и 6 кг синтамида-5 или синтанола.
4.6. Для дезинфекции оборудования используют дополнительный (выносной) резервуар. Дезинфекцию проводят 0,1%-ным раствором ДХЦН или ДП-2Т, или 1%-ным раствором хлорамина. Циркуляция раствора - 25 - 30 мин. с последующим промыванием теплой водой.
4.7. Мойку узла для приготовления масла (полностью освобожденного от остатков продукта) проводят циркуляцией (5 - 7 мин.) горячего раствора, содержащего 1,5% кальцинированной соды и 0,1% синтамида-5 или синтанола с последующим ополаскиванием (5 - 7 мин.) теплой водой до полного удаления остатков моющего раствора.
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ
5.1. Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, химическим и микробиологическим методами.
5.2. Ежедневно после текущей санитарной обработки проверяют степень чистоты поверхности оборудования, подвергнутого обработке.
Критерием удовлетворительного состояния оборудования является отсутствие видимых загрязнений на поверхности трудноочищаемых узлов оборудования. Не реже 1 раза в неделю после санитарной обработки проводят бактериологический контроль санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря.
5.3. Контроль на полноту ополаскивания поверхностей оборудования и трубопроводов от остатков моющих и дезинфицирующих растворов.
5.3.1. Контроль на остаточную щелочность.
Наличие или отсутствие остаточной щелочности на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги, для чего сразу после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумаги и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если внешний вид бумаги не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
Универсальная индикаторная бумага при наличии остаточной щелочности окрашивается в синий цвет, при отсутствии - остается желто-оранжевой.
При контроле на остаточную щелочность в смывной воде с помощью индикатора фенолфталеина последний окрашивает воду в малиновый цвет при наличии щелочи в воде, при отсутствии щелочи - вода остается прозрачной.
5.3.2. Контроль на остаточную кислотность.
При наличии на поверхности оборудования и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты окрашивания не наблюдается.
Универсальная индикаторная бумага при наличии кислотности на поверхности оборудования и в смывной воде окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты - остается желто-оранжевой.
При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с помощью индикатора метилоранжа последний окрашивает воду в оранжевый цвет при наличии остатков кислоты, при отсутствии кислоты вода окрашивается в желтый цвет.
5.3.3. Контроль на полноту ополаскивания от остатков хлора.
В коническую колбу вносят 0,5 г химически чистого йодистого калия, растворяют его в 1 - 2 мл дистиллированной воды, затем туда же прибавляют буферный раствор в количестве, равном полуторной величине щелочности воды (например, при щелочности воды 5 мг/экв прибавляют 7,5 мл буферного раствора на 100 мл воды), после чего прибавляют 100 мл испытуемой воды.
При малом содержании активного хлора берут для титрования большие объемы воды. Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия, прибавляя его из микробюретки до слабо-желтого окрашивания, затем прибавляют 1 мл раствора крахмала и жидкость дотитровывают тиосульфатом натрия до обесцвечивания. Расчет проводят по формуле:
